Chi non ha mai mangiato una pannocchia arrostita sotto il cielo estivo o dei soffici popcorn guardando un film? Il mais (Zea mays), o granoturco (grano siciliano o d’india), è un cereale molto usato in Italia fin dalla sua importazione, che dal Nuovo Mondo lo ha visto giungere fino a noi. Attualmente, rappresenta il cereale più coltivato al mondo.
La farina di mais è un ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale dell’Italia settentrionale, usata per realizzare la famosa polenta, consumata come pasto unico, spesso arricchita con altri ingredienti poveri e avanzi di pasti precedenti amalgamati nel famoso impasto giallo cotto tradizionalmente in pentole di rame. In Europa, il mais importato si diffuse velocemente grazie all’esenzione da decime e canoni normalmente presenti per altre coltivazioni. Nei primi anni nel XVIII secolo il largo consumo di polenta da parte della classe contadina ha portato all’insorgenza della pellagra, una malattia dalle vistose manifestazioni epidermiche e con un importante interessamento a carico del sistema nervoso.
Solo in seguito si è scoperto che la pellagra altro non era se non una malattia da carenza dovuta a ipovitaminosi di vitamina B3 (niacina), in principio chiamata vitamina PP dal significato “pellagra preventis”. Ironia della sorte, il mais contiene una quota sufficiente di vitamina B3, tuttavia la normale cottura non ne permette la biodisponibilità e cioè la capacità di assorbirla. La pellagra dei contadini con alimentazione a base di polenta è stata lo specchio di un’alimentazione monocromatica e povera. Ci si aspetterebbe che le antiche civiltà che hanno popolato l’attuale area geografica del Sudamerica abbiano sofferto del medesimo disturbo considerato l’utilizzo massivo di mais, ma così non fu. Il motivo è da ricercare nel fatto che le tortillas, famose piadine sudamericane a base di farina di mais, prevedevano un particolare trattamento con alcali conosciuto come Nixtamalizzatione.
Questo procedimento comporta lo sbiancamento della farina o dei chicchi di mais liberando alcuni fattori vitaminici, tra cui anche la niacina. Allo stesso tempo, vengono liberati anche fosforo e potassio e si riduce l’acido fitico, sostanza presente nei vegetali che ne riduce il potere nutritivo. La farina di mais non è comunque esclusiva del Settentrione italiano. In molte regioni del Mezzogiorno la polenta viene porzionata in piccoli tocchetti e fritta per ottenere un caratteristico cibo di strada chiamato “scagghiozze”. In base al grado di lavorazione, si ottengono farine gradualmente sempre più sottili, dalla grana grossa della bramata fino al fioretto e al fumetto, quest’ultimo utilizzato per la produzione di dolci e biscotti tipici delle zone piemontesi.
In molte aree Italiane il mais è attore importante dell’economia contadina e i caratteristici campi in monocoltura disegnano orizzonti verdi fatti di spighe grosse e succulente. Il granoturco come oggi lo conosciamo è frutto di un lavoro di selezione dell’uomo iniziato in tempi preistorici (quasi 10.000 anni fa), al fine di ottenere pannocchie ricche di un gran quantitativo di chicchi. Si pensa che la controparte selvatica del mais sia la Teosinte, una pianta erbacea strettamente imparentata con il granoturco e che potrebbe essere stata selezionata dall’uomo.
Con la stessa selezione, troviamo una grande varietà di mais tra cui quelle multicolore (Glass Gem), erroneamente percepite come varianti geneticamente modificate. Il mais, insieme al fagiolo, è stato decisivo per gli studi di Mendel sui geni e sulla loro espressione. Le sue leggi e teorie, anche se implementate, rappresentano lo zoccolo duro della genetica come oggi la conosciamo.
Una fetta importante della sua coltivazione, circa il 40%, è destinata alla produzione di bioetanolo. Anche l’utilizzo per la produzione di bioplastiche sta gradualmente aumentando. Attualmente, gli estratti di mais vengono usati per ottenere l’amido maizena, olio, fermentati come il Pozol, bevande alcoliche come il Bourbon. I fiocchi di mais, chiamati Corn Flakes, sono stati ideati dal dottor John Harvey Kellogg nel tardo XIX secolo al fine di proporre un alimento completo e nutriente per i nosocomi, rispettoso della severa dieta vegetariana dell’epoca, adottata tra gli Avventisti del Settimo Giorno. Tradizionalmente si tratta di prodotti tutt’oggi ottenuti per estrusione del mais e successiva fortificazione con vitamine e sali minerali.
Come nel caso del riso, la farina di mais viene impiegata per la produzione di pasta senza glutine in alternativa al grano, per quanto con caratteristiche nutrizionali ancora lievemente inferiori. Tale lavorazione, infatti, prevede solitamente la rimozione del germe che contiene numerosi nutrienti, mentre il consumo di mais tal quale permette un maggiore apporto di grassi buoni, proteine e fibre.
Dott. Gianluca Rizzo - PhD - Biologo Nutrizionista Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.