(Questo articolo è uscito sulla rivista GUSTO SANO di Dicembre 2021, ed è presente in tutte le edicole d'Italia: oltre che al nostro articolo, troverete tantissime ricette e informazioni nutrizionali).
Cominciano i giorni dedicati alle feste e alle occasioni speciali, e viene quasi naturale immaginare anche i nostri piatti preferiti dipinti di colori vivaci, che attirano l'attenzione, ma che al tempo stesso sono sani e gustosi. Ecco perché diventa divertente sperimentare cibi quotidiani vestiti di tonalità differenti: in questo articolo vogliamo indicare alcuni semplici modi per farlo, senza necessariamente ricorrere ai coloranti alimentari di tipo artificiale, spesso considerati dannosi per la salute.
Molti alimenti sono già di natura ricchi di pigmenti, che si fondono facilmente nelle nostre ricette preferite: tuttavia, la colorazione naturale prodotta da alcuni cibi, tende a essere meno vivida degli additivi coloranti artificiali. Inoltre, l'uso di colori a base di alimenti può introdurre altri sapori: è chiaro che, più vivido è il colore, più è probabile che anche il gusto ne risenta, ma il divertimento è proprio sperimentare accostamenti e gusti inediti.
1. Scegli la base per il colore
Le basi per i coloranti naturali possono essere trovate ovunque e molte potrebbero già essere nella tua dispensa o nel tuo frigorifero. Ecco qualche esempio pratico:
Rosa: barbabietole, fragole
Blu: cavolo rosso + bicarbonato di sodio
Viola: mirtilli, patata dolce viola, more
Marrone: caffè, tè, cacao
Nero: carbone attivo
Rosso: barbabietola, ribes, lamponi, melagrana
Arancione: carote, paprika, cipolla
Giallo: zafferano, curcuma, zenzero
Verde: spinaci, clorofilla
2. Considera il tipo di sapore
A differenza dei coloranti chimici, quelli naturali hanno un proprio sapore, visto che provengono da un ingrediente vero e proprio. Quindi è normale che si debba tenere in considerazione il tipo di sapore che andremo a ricreare, nel caso ad esempio in cui si voglia colorare un dolce con un colorante che invece si ottiene da un cibo salato. Questo potrebbe non avere molta importanza per ingredienti come frutta, caffè o cacao, che sono comunemente usati, ma rende le cose difficili per ingredienti come ad esempio gli spinaci.
3. Intensità dei colori
I coloranti alimentari naturali non sono così intensi come quelli chimici. Quindi, il nostro consiglio è quello di accettarlo immediatamente e non illudersi di avere colori brillanti. Tuttavia, al fine di ottenere un colore più vibrante, puoi sempre iniziare con una base il più concentrata possibile, andando gradualmente a calibrare colore e gusto insieme.
4. Coloranti in polvere o liquidi.
Esistono due modi per realizzare i coloranti alimentari: in polvere o in liquidi concentrati. Le polveri sono il modo più semplice perché si dissolvono facilmente e sono già piuttosto concentrati, e quindi più intensi. Puoi acquistare molta frutta o verdura in polvere, oppure crearla tu stesso con un buon robot da cucina.
Il secondo modo è quello di preparare un liquido concentrato, che può essere succo puro, una purea filtrata o una base d'acqua. Le puree spesso possono contenere parti solide, che dovrai, in un secondo momento, filtrare. Ad esempio, puoi fare una purea di mirtilli portandoli a bollore, poi frullando con un mixer a immersione e infine filtrando la purea.
Il metodo dell'acqua non è tra i migliori, ma è facile per ottenere il colore da alcuni ingredienti che si prestano alle infusioni: ad esempio, per la colorazione gialla, si mette in infusione lo zafferano in acqua tiepida.
5. Il calore può cambiare il colore
Di solito i coloranti alimentari naturali si prestano molto bene per le applicazioni a freddo, come le glasse, le guarnizioni di torte, ecc. Tuttavia, quando si colorano cibi che andranno cotti, come la pasta, i biscotti o le torte, il calore può cambiare la gradazione del colore, facendoli diventare più opachi o virando verso il marrone. Ricorda inoltre che i coloranti alimentari devono sempre essere completamente raffreddati prima di essere aggiunti a qualsiasi ricetta.
6. Ricette per preparare i coloranti naturali
Dopo aver visto tutti gli accorgimenti per ottenere dei buoni risultati, ecco come procedere nella preparazione dei coloranti naturali:
Giallo: dovrai andare a cercare tra le spezie, in particolare lo zafferano, la curcuma o lo zenzero. Sono molto colorate e quindi si deve iniziare con piccole quantità, sia per la tonalità che per il gusto.
Rosso: si possono usare vari tipi di frutti rossi, come i ribes, i lamponi, le fragole o le melagrane. Tieni però a mente che questi frutti hanno un sapore intenso che può cambiare il sapore della pietanza.
Arancione: le carote sono le migliori per ottenere una tinta che sia perfettamente arancione. Alcuni agrumi possono sembrare promettenti, ma non restano mai colorati troppo a lungo. Ottima la buccia di cipolla bianca o dorata e la paprika
Rosa: ci sono varie opzioni, ma per avere una forte intensità di questo colore senza quasi avere sapore, le migliori sono le barbabietole. Usa il succo che si ottiene spremendole a crudo o dall'ebollizione.
Verde: il colore perfetto lo si può ottenere con gli spinaci, utilizzando il succo o le foglie per intero, anche perché hanno un sapore neutro. Per ottenere invece un verde smeraldo, usa la clorofilla, disponibile nei negozi alimentari bio o nelle erboristerie.
Blu e viola: si ottengono con alcuni frutti di bosco, come le more o i mirtilli. Per il blu invece bisogna far bollire il cavolo rosso aggiungendo all’acqua, poco per volta, del bicarbonato di sodio, fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Marrone: è il colore più facile da ottenere. L’ingrediente più comune è il caffè, espresso oppure in chicchi. Ottimo anche il cacao in polvere, il mallo di noce o il the nero.
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