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  • Dott. Gianluca Rizzo

Lo stuzzicante mondo delle arachidi

Le troviamo negli aperitivi o nelle ciotoline da spizzico ma anche tostate, col nome di noccioline americane, o come burro di arachidi, tanto nominato in film e serie tv targate USA, apprezzato ormai anche da molti italiani. Cosa hanno di tanto particolare le arachidi?


Si tratta dei semi di una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose chiamata Arachys Hypogaea. Le arachidi si trovano in baccelli, definite bagigi o cacaoetti (letteralmente cacao di terra), e sono generalmente consumate dopo una fase di trasformazione come la tostatura. I frutti si trovano sottoterra, come suggerisce il nome stesso della pianta. La pianta non esiste allo stato selvatico ed è possibile che sia stata ottenuta dalla domesticazione di altre specie dello stesso genere, incrociate dall’uomo per scopi alimentari. I resti archeologici più antichi si ritrovano in Sudamerica e risalgono a quasi 8.000 anni fa, come testimoniato dall’arte precolombiana che raffigura spesso l’arachide.

Oltre al consumo tal quale o mediante una pasta di arachidi (detta burro di arachidi per l’elevato contenuto di grassi), sono impiegate nell’estrazione di olio particolarmente stabile alla temperatura (alto punto di fumo) e per questo tra i più gettonati nell’impiego per la frittura. Anche se i semi di arachidi contengono circa il 15% di carboidrati, la loro composizione in macronutrienti è caratterizzata da un elevato contenuto di proteine (oltre il 25%) e di acidi grassi che rappresentano circa la metà del loro peso. La componente grassa conferisce una resa calorica non indifferente, con circa 560 kcal per 100 grammi, ma accettabile se rapportata alla canonica porzione di 30 grammi e alla presenza di 25 grammi di grassi monoinsaturi e circa 15 grammi di acidi grassi essenziali per 100 grammi di semi. Per queste caratteristiche, le arachidi vengono annoverate tra la frutta secca oleaginosa il cui consumo, insieme ad altri semi e noci, partecipa a garantire un adeguato apporto di acidi grassi omega 3 e omega 6.


Come già accennato, il consumo in America è molto diffuso e un individuo americano riesce a consumarne fino a 3,5 kg l’anno (anche trasformate). Questo è uno dei motivi per cui la ricerca si è interessata a vari aspetti nutrizionali e salutistici che riguardano le arachidi.


Tra i più studiati, è stato evidenziato che le arachidi sono una fonte elevata di coenzima Q10, una molecola antiossidante che svolge il suo ruolo soprattutto nei mitocondri, dove avvengono le reazioni ossidative per produrre energia; dove avviene il contatto con l’ossigeno, potenzialmente rischioso. Questa molecola può essere sintetizzata dal nostro organismo ma la sua produzione endogena può essere inibita da trattamenti con statine o beta bloccanti, trattamenti farmacologici estremamente diffusi nelle popolazioni dei paesi industrializzati.


Il piceide, una molecola derivata dal resveratrolo ma più biodisponibile, si trova in concentrazioni elevate nelle arachidi e nel vino e sembra avere un ruolo neuroprotettivo e preventivo nelle patologie neurodegenerative. Tuttavia, sono necessarie concentrazioni farmacologiche, difficilmente ottenibili da un normale consumo di arachidi, che possono comunque rappresentare una fonte biotecnologica economica per ottenere molecole bioattive. Il Ministero della Salute Italiano considera la pianta di arachide una fonte che può essere impiegata nella produzione di integratori alimentari.


Il regolare consumo di arachidi, nonostante l’apporto di grassi, influisce vantaggiosamente sulla modulazione del metabolismo lipidico, riducendo i livelli di trigliceridi e del rapporto LDL/HDL, chiarendo così il loro ruolo protettivo sul rischio cardiovascolare. Inoltre, l’aumento di 5 grammi al giorno di arachidi o altra frutta secca riduce il rischio di mortalità per cancro del 4%. In individui diabetici, le noccioline americane migliorano i livelli di insulina a digiuno e la sensibilità insulinica dei tessuti periferici.


In individui in salute o con diabete di tipo 2, noci e arachidi non hanno influenza su adiposità e peso corporeo, nonostante siano un cibo frequentemente evitato per la presenza di grassi e calorie e la paura che questi possano influire sul peso. Alcuni degli effetti positivi delle noccioline americane sulla salute umana potrebbero essere mediati dall’interazione con il microbiota intestinale. Sembra, infatti, che questo venga modulato dall’ingestione di arachidi, anche se con un impatto ancora modesto e che necessita di ulteriori indagini.



Le arachidi sono anche molto conosciute per essere responsabili dei più gravi eventi da shock anafilattico a causa del loro elevato potere allergenico. Per la paura delle conseguenze nefaste negli eventi avversi ad esse correlate, in passato sono state vietate in svezzamento. Oggi, però, sappiamo che la mancata esposizione ad allergeni alimentari così pericolosi durante lo svezzamento, rischia di ridurre la tolleranza orale in una finestra decisiva nell’educazione del sistema immunitario del bambino. Numerosi trial clinici hanno dimostrato che, anche in bambini atopici, l’astensione dal consumo di arachidi nei primi anni di vita aumenta il rischio dell’instaurarsi di un’allergia duratura nel tempo. Il problema non è di poco conto, se consideriamo che le arachidi sono molto diffuse negli alimenti, non solo in America ma anche tra gli snack disponibili nel nostro paese, oltre ad essere rara una separazione completa delle filiere di produzione che non possono garantire la totale assenza di allergeni delle arachidi anche quando non è previsto il loro impiego.


Un altro aspetto che preoccupa frequentemente i consumatori è il rischio di presenza di aflatossine: sostanze nocive con proprietà genotossiche e cangerogene prodotte da funghi unicellulari che inquinano con facilità le derrate alimentari come grano e arachidi durante la fase di stoccaggio in condizioni di calore e umidità. Fortunatamente, l’Italia è tra i paesi al mondo con le leggi e i controlli più severi per cui i margini di tolleranza per la presenza di aflatossine imposti dall’Unione Europea sono ampiamente sicuri. Invece, una recente metanalisi evidenzia un consistente rischio per la presenza di aflatossine nell’olio di arachidi in Etiopia, Sudan e USA, con particolare rischio per i bambini in quest’ultima area geografica. La tostatura è tra i metodi di trasformazione che riduce consistentemente i livelli di aflatossina.

Curiosità:

Le arachidi hanno uno stretto legame anche col mondo del fumetto: è il caso di Pippo che consumandole si trasforma in Super Pippo, attribuendo loro l’appellativo di Superfood in modo ufficiale. In una versione cinematografica è proprio un’arachide contaminata da radiazioni aliene, responsabile della prima trasformazione di Pippo nel supereroe in pigiama.

Le arachidi hanno dato anche il nome alla famosa striscia fumettistica dei Peanuts, in Italia chiamato più frequentemente con il nome del suo protagonista Charlie Brown (inizialmente “Pierino” nelle prime edizioni). In gergo il termine si riferiva a facezie e questioni leggere ma l’autore Schulz non ha mai accettato questo titolo imposto dagli editori e ha sempre evitato di utilizzarlo per riferirsi alla propria opera. La sua contestazione riguardava il fatto che ritenesse ingiusto considerare ridicolo e senza dignità il suo fumetto umoristico.


Dott. Gianluca Rizzo


www.gianlucarizzonutrizionista.it


Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.

 

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