È consuetudine, quando si va al mercato ortofrutticolo, chiedere al fruttivendolo anche qualche mazzetto di odori (prezzemolo, basilico e altre piante aromatiche) che porteremo a casa per insaporire le nostre pietanze. Essendo alimenti facilmente deperibili, vanno acquistati regolarmente, se si preferisce utilizzarli freschi. Esiste comunque la possibilità di servirsene anche in forma essiccata, sempre pronta all’uso. Più in generale, le spezie sono polveri, trinciati, bacche e gemme di piante prevalentemente spontanee che hanno la caratteristica di conferire i più disparati profumi e sapori alle preparazioni culinarie. Impossibile elencarle tutte poiché sono davvero tante e la loro lunga conservabilità ci consente di importarle anche da molto lontano. Le scoperte geografiche del passato sono coincise ovviamente con la rivelazione degli aromi caratteristici delle varie aree del mondo visitate, che in quei periodi erano un’esotica curiosità fruita solo ed esclusivamente dai ceti sociali più elevati.
Non si tratta, comunque, di alimenti utili solo a soddisfare il palato: il loro utilizzo conferisce sostanze nutrizionali interessanti che possono contribuire al mantenimento dello stato di salute e alla conservazione degli alimenti. Inoltre, la sostituzione del sale con le spezie ci aiuta a insaporire i nostri piatti senza aumentare il consumo di sodio e quindi di tenere sotto controllo rischio ipertensivo e ritenzione idrica.
Anche se nella forma essiccata perdiamo irrimediabilmente il contributo di sostanze fitochimiche termolabili e idrosolubili, molte altre persistono. Ne è un esempio la capsaicina del peperoncino, con il suo potere antiossidante molto utilizzato in vari campi della medicina sotto forma di integratore, che testimonia la sua presenza per la conservata piccantezza.
In questa categoria eterogenea, non possiamo ignorare il grande raggruppamento delle piante officinali, molte delle quali vengono ancora adoperate per l’estrazione di principi attivi e la formulazione di farmaci. L’Italia vanta una tradizione millenaria e un primato ancora ineguagliato nel settore delle piante officinali; dalle lontane province dell’Impero Romano è partita l’importazione della più ampia gamma di vegetali sia a scopo edibile che medico.
Molte spezie (come timo, salvia, basilico, maggiorana e cumino) rappresentano una fonte rilevante di sali minerali, tra cui calcio e ferro, grazie al processo di concentrazione attraverso l’essiccazione. Si tratta frequentemente di alimenti che hanno subìto un addomesticamento molto limitato e che crescono frequentemente in modo spontaneo.
Nella cultura mediterranea le spezie sono la testimonianza di un’integrazione multietnica che si è realizzata mediante la cucina: dal cumino e dal cardamomo del Medio-Oriente al peperoncino e alla vaniglia del Sud-America; dallo zenzero e dall’anice stellato dell’Estremo-Oriente ai chiodi di garofano e al sesamo del Sud-Africa.
Nella cultura antica, il cibo, e le spezie in particolare, assumono significati religiosi per il loro impiego ritualico. Proprio per questo il loro utilizzo è lo specchio della cultura popolare che va ben oltre la tavola. Nella tradizione antica dell’Egitto, le spezie venivano riposte nelle tombe come dono per i morti così che questi potessero portarle con sé nell’aldilà.
Alcuni aromi sono estremamente preziosi e tra i più cari si annoverano lo zafferano, la vaniglia e il cardamomo. Lo zafferano, in particolare, può arrivare a costare fino a 30 euro al grammo, motivo per il quale viene spesso adulterato con altre sostanze meno costose come la curcuma, calendula o addirittura con argilla e coloranti artificiali. Il costo elevato deriva dalla raccolta dei pistilli del fiore di zafferano che viene eseguita rigorosamente a mano e necessita di un’essiccazione immediata per evitare facili deterioramenti. La coltivazione e la lavorazione sono processi molto lunghi e complessi che hanno un’influenza importante sul prezzo finale. Anche se questa pianta è originaria dell’Asia Minore, la sua coltivazione in Italia è stata molto proficua e in alcune zone, come in Sicilia, si possono ritrovare fiori spontanei di zafferano in mezzo alle radure non coltivate. I pistilli di colore rosso contengono un pigmento carotenoide chiamato crocina che a contatto con l’acqua sviluppa il caratteristico colore giallo-oro. Oggi, in Italia lo zafferano è molto noto per il risotto ma viene impiegato frequentemente per primi a base di pasta o per insaporire i legumi.
Anche la vaniglia deve il suo costo a un processo produttivo lungo fino a 10 mesi e prevalentemente manuale. Le bacche vengono raccolte immature e massaggiate tutti i giorni per settimane, in modo da favorire il rilascio naturale dell’aroma caratteristico. La sua importazione dal Vecchio Mondo, dopo la scoperta delle Americhe, ha creato una vera e propria mania tra le donne facoltose che utilizzavano la vaniglia per profumare l’acqua da bagno. La coltivazione fuori dal suo habitat naturale è fallita per molti secoli fino a quando non si è scoperto che l’orchidea della vaniglia veniva fecondata a opera di un’ape autoctona. Ecco spiegato perché ’introduzione della pianta nell’isola di Bourbon è avvenuta solo grazie allo sviluppo di tecniche di impollinazione artificiale.
Ci sono molte altre curiosità in merito alle spezie. Per esempio, l’assafetida è una polvere ottenuta da una resina vegetale naturale ricavata dalla radice di una pianta del genere ferula. Il nome deriva dall’odore pungente della spezia, molto utilizzata fin dal Sacro Romano Impero ma andata in disuso nel Medioevo. Continua a essere molto impiegata nella regione indiana e nei paesi limitrofi in sostituzione all’aglio, alimento non consentito in alcune dottrine religiose dell’Asia per le quali non è permesso di cibarsi di piante appartenenti alla famiglia delle aliacee.
L’anice già diffusa nelle culture Egizie, Romane e Greche, si presume avesse origini orientali. Molto presente nelle cucine degli italiani, l’anice vanta anche un impiego importante nella produzione di alcolici come la sambuca e l’assenzio, fino all’Ouzo greco e al Raki turco. Il motivo, probabilmente, è legato all’effetto digestivo, antispasmodico e antifermentativo dei suoi fitocomposti.
Dietro a ogni spezia c’è una storia interessante e troviamo le radici di culture distanti, alcune delle quali hanno permeato la nostra, passando attraverso la tavola e stuzzicando il nostro palato. Non dimentichiamo che molte piante utilizzate per insaporire le pietanze sono comunque fonte di preziose sostanze che oggi tendiamo a sottovalutare ma che un tempo erano tenute in grande considerazione e sono state la base di rimedi medicinali, quando il cibo era medicina e la medicina era cibo.
Dott. Gianluca Rizzo
Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.
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