La quasi totalità dei prodotti ortofrutticoli che oggi possiamo trovare in commercio è rappresentata da alimenti vegetali che l’essere umano ha selezionato e coltivato per ottimizzarne resa, proprietà nutrizionali e palatabilità. Molti alimenti che consumiamo giornalmente sono il frutto di questa selezione umana che, frequentemente, ha permesso di evitare la potenziale tossicità tipica dei lontani progenitori selvatici; così la patata e il pomodoro contengono concentrazioni irrisorie di solanina (sostanza tossica tipica delle solenaceae) e molti frutti hanno un gusto dolce e una consistenza carnosa, senza l’effetto allappante e aspro dei tannini di molti vegetali spontanei.
Nel Neolitico, l’avvento dell’agricoltura ha comportato per l’uomo un cambiamento radicale delle abitudini legate all’esigenza di procacciarsi quotidianamente il cibo tramite caccia o raccolta. L’esigenza di organizzarsi a lungo termine ha reso necessaria una struttura sociale più complessa, di città ed edifici per conservare le derrate, di scambi di merci e competenze tra i popoli limitrofi. Dal nomadismo caratterizzato da attività di caccia e raccolta, l’uomo è diventato stanziale e ha iniziato a coltivare la terra. Lo sviluppo di tecniche di addomesticazione delle piante ha consentito di concretizzare il pretesto per uno sviluppo tecnologico e di acquisire più tempo da dedicare ad altre attività. Aumentare l’efficienza agricola ha permesso una disponibilità alimentare soddisfacente anche nel lungo termine. Tuttavia, la selezione dei semi e delle piante più efficienti ha generato la conseguente perdita di interesse verso piante commestibili ma poco coltivabili.
Nella storia dell’uomo l’attività tipica del raccoglitore si è via via affievolita per ricomparire, di tanto in tanto, nella cultura popolare durante i periodi di carestia. Anche di recente, per le popolazioni del Mediterraneo, i grandi conflitti mondiali hanno riproposto l’esigenza di fonti alimentari alternative, comunque commestibili, ottenibili senza processi produttivi complessi.
L’alimurgia (de alimenti urgentia) è una disciplina che di recente ha suscitato molto interesse per i risvolti ecologici e nutrizionali. Il termine è stato coniato da un naturalista fiorentino del XVII secolo per indicare la catalogazione di piante spontanee commestibili utilizzate a scopo nutrizionale in caso di carestia o per fini salutistici. Si tratta quindi di una disciplina di origine squisitamente italiana. L’utilizzo delle piante può riferirsi a foglie, fusti, radici, germogli e persino fiori, parti che possono necessitare di una previa cottura o di essere consumate da crude.
In varie culture contadine delle province italiane, la terminologia delle piante commestibili è spesso difficile da decifrare perché una singola specie acquisisce diversi sostantivi nei dialetti locali, tanto da modificarsi anche dell’arco di poche decine di chilometri da un paese all’altro. A volte, quello che per gli abitanti di un paese ha un nome ben definito e una connotazione culinaria, nel paese attiguo è considerata erba non commestibile. Esistono periodi in cui si raccoglie la minestra selvatica che, in base alla località, può essere mista o mono-specie. Molte tipologie sono caratteristiche di aree geografiche molto limitate.
Alcuni ricercatori di etno-botanica del Mediterraneo sostengono che le piante spontanee edibili rappresentano un importante contributo nutrizionale per la sostenibilità dello stato di salute e per l’effetto preventivo sulle patologie, tipico della dieta mediterranea come era stata osservata agli albori. Probabilmente, l’attenzione si è focalizzata su alimenti, sicuramente validi, ma che non possono spiegare integralmente l’effetto benefico dello stile alimentare più famoso nella storia dell’uomo. La ricchezza in composizione delle piante spontanee sovrasta frequentemente la qualità nutrizionale delle piante coltivate.
Gran parte della cultura popolare in campo alimurgico è stata tramandata di generazione in generazione, trascritta raramente e senza aver mai subìto una classificazione chiara e decodificata. Questa preziosa cultura popolare si sta perdendo perché non viene più consegnata alle nuove generazioni. La causa? Una perdita di interesse nei confronti di questa eredità culturale. Non è strano credere a un simile trend, in una realtà in cui regna la confusione persino in merito alle informazioni sulla stagionalità e sulla reperibilità annuale di alimenti, addirittura di quelli più comuni; si stima che la scomparsa di un simile bagaglio culturale possa avvenire anche nell’arco di una sola generazione.
Ma perché l’alimurgia è così importante? Vale davvero la pena conservare informazioni di alimenti così poco rappresentati nella nostra dieta attuale? A livello ecologico e culturale assistiamo a una grave perdita di biodiversità e di un patrimonio che ci caratterizzava come popolo, in una graduale globalizzazione sempre più monocromatica. Dal punto di vista nutrizionale, tramandare il riconoscimento e i metodi di consumo di vegetali spontanei, può aumentare l’estro in cucina (come gli abbellimenti dei piatti con fiori edibili), la sensibilità a sapori più particolari e migliorare l’apporto dei numerosi nutrienti. Non sono esclusi possibili benefici in ambito economico e locale.
Alcuni atenei universitari italiani stanno cercando di recuperare e mantenere queste preziose informazioni botaniche attraverso schede di classificazione per il riconoscimento e il confronto delle specie tramite censimento o mediante l’istituzione di servizi di identificazione delle piante di interesse fitoalimurgico.
Gli ultimi decenni sono stati caratterizzati dalla rincorsa agli alimenti e agli integratori con il miglior potere protettivo. Le sostanze a effetto antiossidante di natura fitochimica sono ampiamente distribuite nel regno vegetale, tuttavia è ormai noto come le bacche e i frutti di bosco rappresentino i cibi con la più alta concentrazione di queste sostanze. Rosa canina, more, corbezzoli, giuggiole e tanti altri frutti spontanei sono oggetto di scarsa commerciabilità, si prestano però a una raccolta spontanea e a lavorazioni casalinghe come marmellate e conserve. Si tratta di frutti spesso molto delicati ma ancora presenti in alcune macchie verdi del nostro territorio. Mirto e brodo di giuggiole sono solo alcune delle preparazioni che prevedono l’utilizzo di prodotti spontanei molto caratteristici della macchia mediterranea.
Portulaca, tarassaco, malva, ortica e borragine sono solo alcuni dei vegetali spontanei ampiamente utilizzati a scopo nutrizionale che possono rappresentare una fonte molto concentrata di acidi grassi essenziali, sempre meno contemplati in un contesto alimentare fatto di prodotti lavorati e confezionati. Nel meridione italiano le gemme del cappero e del tarassaco possono essere sottoposte a un particolare trattamento per essere conservate e utilizzate nelle preparazioni culinarie.
Il cardo mariano è una pianta spontanea che spesso ritroviamo lungo le bordature delle strade. L’infiorescenza ha un gusto molto simile al carciofo e può essere serbata sottaceto o consumata da cotta. Nella cultura popolare molte di queste specie rappresentano alimenti utili per problemi digestivi, disturbi epatici e più in generale come rimedi della medicina popolare. Sono svariate quelle che fanno ormai parte dei vegetali consentiti nella composizione di integratori alimentari (circa 1.200 specie), prevalentemente piante officinali. La malva, ad esempio, è conosciuta per il suo effetto emolliente ma può essere utilizzata per preparare decotti, infusi, minestre o essere consumata lessata, come avviene ancora con una certa frequenza nel caso dell’ortica.
Nel sud Italia, la raccolta delle piante spontanee eduli è tradizionale ed è nota la “misticanza”, un piatto derivato dalla raccolta mista che crea un bouquet unico e caratteristico della vegetazione locale disponibile. Raccolta e trattamento possono rappresentare fasi molto delicate che richiedono una buona conoscenza. È possibile utilizzarne alcune da crude ma altre necessitano di bollitura in abbondante acqua, al fine di eliminare sostanze potenzialmente tossiche, oppure deamarizzate mediante procedimenti articolati di salatura.
Il finocchietto selvatico offre semi commestibili simili al cumino che sono ampiamente utilizzati come odori per preparazioni regionali tipiche. Questi racchiudono tutto l’aroma di una mediterraneità dalla connotazione culinaria che caratterizza l’Italia e il proprio bagaglio culturale. Molte rosette erbacee con fiori gialli, tipici delle composite, sono presenti su qualunque prato primaverile e sono in gran parte commestibili: caccialepre, costolina, cardogna, carlina e tante altre, possono presentare fino a dieci differenti nomenclature dialettali per ciascuna. Sarebbe impossibile fare una descrizione delle migliaia di specie spontanee commestibili. Saperle riconoscere in sicurezza è una risorsa che non possiamo più sottovalutare, alla luce della ricchezza di proteine, vitamine, sali minerali, fibre e fitocomposti che contengono, ma anche dell’impatto ecologico nullo che si contrappone alle prassi agricole sempre più intensive e onerose a livello ambientale.
Dr. Gianluca Rizzo - PhD - Biologo Nutrizionista Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.
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