Per Pitagora si trattava di una pianta collegata al regno dei morti e l’avversione nei suoi confronti era tale da aver trasmesso questa idiosincrasia persino ai suoi discepoli della Scuola Pitagorica. Si racconta che, in fuga per ragioni politiche, preferì farsi catturare piuttosto che calpestare un campo di fave. Non sono chiari i motivi di questa repulsione, non è escluso che ci fosse già una percezione primitiva del difetto genetico a carico dell’enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi (detto favismo). Questo disturbo è caratterizzato da un più o meno spiccato deficit di biosintesi di enzimi antiossidanti che porta ad emolisi in seguito all’ingestione di sostanze ossidanti, tra cui anche la convicina e la divicina presenti nelle fave.
Tali sostanze sono persistenti anche dopo la cottura e possono manifestare il processo emolitico anche in seguito alla sola inalazione dei pollini della pianta. In Italia esistono normative atte a limitare la coltivazione delle fave nei luoghi di residenza di individui che presentano questo deficit enzimatico e i negozi che commerciano anche fave al loro interno hanno l’obbligo di esporre un cartello che avvisi la clientela. Si tratta di una carenza presente al mondo in oltre 400 milioni di persone, con maggiore incidenza nelle regioni africane in cui sembra essersi stabilizzato come tratto genetico, insieme all’anemia falciforme, per il suo legame con la resistenza alla malaria (forse per un turnover più rapido dei globuli rossi). Quindi se sei fabico (tendenzialmente maschi, essendo un tratto ereditario a carico del cromosoma X), questo approfondimento non fa per te!
Le fave appartengono alla famiglia delle fabacee, note anche come leguminose. La composizione è caratteristica di altri legumi, con un discreto apporto di carboidrati complessi ma anche di proteine. Inoltre, sono una fonte di fitochimici in parte ancora efficaci anche dopo la cottura. Contengono buone quantità di ferro, potassio e vitamine idrosolubili come vitamina C e folati, che sono termolabili, per cui per ottenerne i benefici le fave dovrebbero essere consumate crude. Alcune ricerche suggeriscono un potere benefico contro il morbo di Parkinson.
Da fresche il loro apporto calorico è quasi nullo, tanto da poterlo sottovalutare nella pianificazione di un regime alimentare giornaliero. Il discorso cambia se consideriamo il legume secco: un alimento concentrato, adatto a dare un apporto consistente di macronutrienti e fornire, come per gli altri legumi, un alimento facilmente conservabile. In questo modo possono essere consumate al di fuori della loro stagione, la primavera.
Le fave si prestano al consumo crudo o cotto e anche i baccelli sono edibili. Molte generazioni ancora ricordano il rituale dello sgusciamento delle fave in cucina insieme alle nonne, quando durante la procedura qualche seme saltava direttamente in bocca per essere mangiato subito (a volte fino ad avvertire il mal di pancia). In Sicilia, specialmente nelle zone costiere, rappresenta un alimento che fa parte della tradizione contadina, in forma di zuppe, stufati e nella crema densa simile a purè ma dal retrogusto lievemente amaro chiamata “macco”. Quest’ultimo, può essere lasciato riposare e cotto nuovamente, generalmente fritto, come si fa per le panelle palermitane.
Per chi non ama il carattere deciso, spesso poco apprezzato dai bambini e dai palati meno educati, i semi interni possono essere sbollentati e privati della cuticola esterna che conferisce il gusto amaro, per utilizzare solo i cotiledoni interni che saranno dolcissimi e adatti a condire un primo o un contorno. Le fave trovano utilizzo nella tradizione culinaria araba che le impiega nei falafel (conosciuti più per l’impiego dei ceci). Importanti anche in agricoltura, specialmente nella variante chiamata favino, utile per la pratica del sovescio: una tecnica agronomica che ha lo scopo di migliorare la fertilità del terreno nelle normali rotazioni di monocolture.
Approfittiamo di questo periodo per consumarle fresche e per essiccarle per l’inverno, quando basterà un ammollo per farle rinvenire e utilizzarle in cucina.
Dott. Gianluca Rizzo
Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.
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