Quando l’autunno fa capolino, nell’immaginario comune si materializza la figura della zucca arancione e succulenta. Le cucurbitacee fanno parte di un raggruppamento estremamente eterogeneo composto da qualità regionali con caratteristiche particolari. Rappresenta infatti la famiglia botanica che annovera il maggior numero di specie commestibili essendo queste tra le prime impiegate nell’agricoltura, le cui selezione e differenziazione sono avvenute in un periodo di tempo molto ampio. Le zucche ne sono un esempio con le loro forme particolari, da tonde ad allungate, ma esistono diversi altri tipi di alimenti che fanno parte della stessa famiglia come il melone, l’anguria, la zucchina e il cetriolo e le loro molteplici varianti, alcune delle quali stanno purtroppo scomparendo.
Questi alimenti vengono spesso considerati ortaggi anche se parliamo botanicamente di frutti, e lo dimostrano alcune varianti come il barattiere, il tortarello e altre specialità regionali con un gusto a metà tra il cetriolo e il melone. Questi frutti, dal peso di poche centinaia di grammi a svariati chilogrammi e dalla polpa carnosa, derivano da bacche modificate contenenti semi. Questi ultimi sono particolarmente interessanti perché possono essere a loro volta consumati e sono molto apprezzati, specialmente se cotti al fine di ammorbidire la parete esterna legnosa. Anche i fiori sono frequentemente commestibili e molto utilizzati in ricette regionali.
Il termine cucurbitacee rispecchia il comportamento delle piante appartenenti a questa famiglia che “strisciano” letteralmente lungo il suolo arrampicandosi talvolta sulle superfici verticali.
Il barattiere o carosello, per esempio, può essere scambiato per un frutto esotico quando è invece molto caratteristico del Sud Italia, specialmente della Puglia e della Sicilia. In base alla zona geografica i frutti sono chiamati cucummeri, meloncelli, cummarazzi, paddotta, mulinazzi, battagliuni o acculazzati. Si tratta di una variante botanica della specie Cucumis melo a cui appartengono tutte le varianti di melone. Il suo gusto ricorda molto il dolce sapore aromatico condividendone anche la croccantezza, contiene però meno zuccheri e viene generalmente consumato a uno stadio precoce di maturazione. La sua connotazione non ben definita lo rende molto versatile in cucina tanto da poter essere utilizzato crudo o cotto, in insalata o consumato tal quale.
Botanicamente imparentato a questa specie, il tortarello o cetrangolo ricorda nella forma e nel sapore il cetriolo, ma non dobbiamo farci ingannare poiché non fa parte della specie Cucumis sativus ma del Cucumis melo var. flexuosus. La buccia verde è solcata da profonde strie longitudinali e la polpa chiara contiene al centro i semi. Anche questo frutto viene consumato prevalentemente crudo come alternativa al cetriolo ma l’appartenenza alla sua specie non mente, fornendo un retrogusto dolce e delicato. Rappresenta una buona alternativa al cetriolo anche per la sua maggiore digeribilità (forse per la minore presenza di cucurbitacina) ed è molto commercializzato nel meridione d’Italia; tuttavia le sue origini sono medio-orientali, come dimostrano le testimonianze scientifiche della presenza in Palestina di circa 50 varianti conosciute genericamente come snake melon.
Il cocomero o anguria (Citrullus lanatus), chiamato anche sarginiscu o zipangolo, rispettivamente nel Salento e in Calabria, è il frutto caratteristico dell’estate. Si presume che sia stato introdotto in Italia dall’Africa, come dimostra il suo utilizzo tra gli antichi egizi (frutto del seme del dio Seth nella mitologia). Come tutte le cucurbitacee, presenta un elevato contenuto di acqua (spesso oltre il 90%) e il colore rosso intenso della polpa è determinato dalla presenza di carotenoidi che fungono da pigmenti antiossidanti per un frutto estivo esposto allo stress ossidativo fornito dal sole. Esistono, tuttavia, varianti di altro colore come l’anguria gialla, arancione o bianca, che presentano composti carotenoidi con struttura chimica lievemente diversa.
Impossibile descrivere tutte le varietà di cucurbitacee che oggi vengono consumate in Italia ma che hanno lontana origine in Asia e Africa. Il bacino del Mediterraneo non si è smentito e ha fornito terreno fertile per l’addomesticamento e la variabilità morfologica delle specie e delle qualità.
Oggi esistono varianti di zucchina e zucca (Cucurbita pepo, Cucurbita maxima, Cucurbita moschata, ecc.) caratteristiche di specifiche regioni, se non di provincie, che trovano impiego in svariate preparazioni come contorni, condimenti per pasta ripiena, gnocchi, sughi per primi fino a sformati e torte dolci di zucca.
L’ampia versatilità le rende irrinunciabili per un’alimentazione mediterranea. Non mancano varianti ornamentali che vengono utilizzate nel periodo autunnale e che riportano all’immaginario di Ognissanti (reso celebre nel mondo dall’adozione statunitense sottoforma di Halloween ma dalle usanze molto simili).
Tuttavia, nonostante la grande biodiversità molte di queste qualità si stanno perdendo in un mercato globalizzato che tende a commercializzare solo poche specie.
In ambito nutraceutico, di recente questa famiglia botanica ha attirato l’attenzione per le potenzialità degli estratti derivati dai semi con il loro contenuto di acidi grassi, proteine, antocianine, carotenoidi e fitosteroli per varie applicazioni sulla salute come il controllo glicemico, la funzione cardioprotettiva, ipolipemizzante e antineoplastica.
Come succede spesso nel mondo vegetale, non tutti i frutti delle cucurbitacee sono buoni e commestibili. Una specie molto conosciuta, anche se non commestibile, è quella del cocomero asisnino (Ecballium elaterium). Questa pianta è nota più per i frutti caratteristici che,arrivati a maturazione, “sparano” i semi da un opercolo grazie all’accumulo interno di un’elevatissima pressione che ha la funzione dello spargimento di questi per oltre 10 metri, non potendo far affidamento sulla commestibilità da parte degli animali e quindi sulla disseminazione attraverso le feci di questi.
Piccola curiosità: fino a qualche anno fa era in vigore una direttiva europea del 1988 che imponeva la vendita di cetrioli con una curvatura inferiore ai 10 millimetri per frutti di 10 centimetri di lunghezza. Curvature maggiori fino a 20 millimetri portavano a declassare i cetrioli a qualità inferiori. Nel 2009, questa norma fu abrogata per la sua limitata utilità.
Dott. Gianluca Rizzo
Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.
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