• Dott. Gianluca Rizzo

L'oliva


Un’ importante fetta del “Made in Italy” è rappresentata dalle produzioni di olio extravergine di oliva. Nel periodo autunnale, con una finestra temporale molto ampia che va da ottobre a gennaio, in vari territori italiani si effettua la raccolta destinata alla spremitura. Approfondiamo qualche aspetto che riguarda l’oliva e la sua trasformazione tradizionale .


L’oliva è un frutto, più precisamente una drupa, con un nocciolo legnoso centrale circondato da una parte carnosa dallo spiccato contenuto di grassi e da una buccia molto sottile. Il relativo albero, l’ulivo (Olea europaea), è stato introdotto nel territorio italiano in epoche antiche ad opera dei Greci che lo importarono dal Medio Oriente allo scopo di coltivarlo per estrarne l’olio (da cui il nome Olea riportato dai Latini). L’olivo sembra sia stato addomesticato 14.000 anni fa ed è stato classificato da Linneo nel XVII secolo. Come per molte altre coltivazioni, l’ulivo ha attecchito con grande facilità usufruendo delle medesime condizioni climatiche di origine, tipiche delle coste mediterranee.

Attualmente la produzione di olive e la conseguente trasformazione avviene in vari paesi: Spagna, Grecia e stati del Nord Africa rappresentano una forte concorrenza per l’Italia nel settore dell’esportazione, non soltanto in termini di volume di produzione (come pensano i più) ma anche per il livello qualitativo raggiunto.

In Italia l’addomesticamento dell’ulivo ha permesso di sviluppare numerosi cultivar che adesso caratterizzano le produzioni autoctone dei vari territori, con rese qualitative e quantitative caratteristiche. Anche se l’oliva viene coltivata in diverse regioni, da Nord a Sud, la produzione nel Mezzogiorno continua a essere rinomata.


Ovviamente, l’oliva non è un frutto utile esclusivamente per la componente grassa ma rappresenta un alimento di interesse salutistico e nutraceutico per le componenti idrosolubili formate da polifenoli (l’oleuropeina tra le più conosciute), sostanze antiossidanti che caratterizzano e valorizzano questa importante coltivazione. Tali sostanze sono ampiamente studiate per la loro capacità protettiva in merito alla prevenzione dell’insorgenza di patologie croniche, tra cui quelle cardiovascolari. Gli antiossidanti, infatti, se assunti nelle quantità sufficienti e in condizioni inalterate, sono capaci di far fronte alle componenti infiammatorie tipiche dei meccanismi di queste patologie.

E' comunque doveroso puntualizzare che gran parte della letteratura di settore ha utilizzato in passato concentrazioni di queste sostanze difficilmente ottenibili con un normale consumo di olive e prodotti derivati. Tuttavia, gli studi epidemiologici confermano da sempre il ruolo dell’olio extravergine di oliva per la prevenzione.

Purtroppo, in Italia, specialmente al Sud, si fa un uso sproporzionato di olio da condimento con il rischio di annullare gli effetti benefici a causa dell’eccesso calorico. Non dobbiamo dimenticare che l’olio, anche quello extravergine di oliva, rappresenta l’alimento in assoluto con la maggiore resa calorica ed è quindi molto semplice passare da un consumo moderato a uno eccessivo.

Discorso diverso per l’oliva tal quale che invece viene consumata con parsimonia per paura dell’apporto di grassi. Le olive possono contenere dal 15 al 25% di grassi in base al grado di maturazione (quelle verdi contengono la quantità minore). Tenendo conto che il peso di un oliva è di 3-6 grammi con una parte edibile di circa l’80%, un singolo frutto contiene da 0,3 a 1,2 grammi di grassi. Questo significa che per uguagliare un cucchiaio d’olio dovremmo mangiarne almeno 10. Differentemente, non sembra che in Italia si faccia difficoltà a consumare 50 grammi di olio al giorno (quasi 500 Kcal).

L’aspetto più affascinante dell’oliva è dato comunque dal suo impiego nella produzione di olio che, per quanto evolutasi nel tempo, ha conservato dei passaggi in larga parte tradizionali. La spremitura dell’olio extravergine di oliva viene ancora effettuata tramite processi meccanici che impiegano basse temperature, e nel caso della spremitura a freddo non superano i 27 gradi centigradi. In alcuni comuni possiamo ancora ritrovare piccole produzioni che impiegano la raccolta a mano e la molitura a pietra con rese sicuramente ridotte ma un prodotto qualitativamente alto. Una curiosità che vale la pena di descrivere è il meccanismo con il quale la materia oleosa della drupa viene liberata. Infatti, la molitura o la frangitura non sono responsabili direttamente della liberazione delle sostanze dall’oliva ma operano lo schiacciamento del nocciolo interno che a sua volta, ridotto in piccoli pezzi taglienti, provocherà la rottura delle pareti cellulari vegetali con conseguente liberazione del contenuto.

Oggi, in Italia, si producono quasi 200 differenti qualità di olive (circa un centinaio solo in Toscana), derivate dal maggior numero di cultivar esistenti al mondo, molte delle quali destinate alla spremitura anche se non mancano le tipologie – come le Taggiasche, le Ascolane, le Nocellara e quelle di Cerignola – riservate al consumo da tavola e a preparazioni regionali.

In Sicilia e in Puglia è possibile visitare alcuni uliveti millenari che testimoniano quanto questa coltivazione affondi le proprie radici nella nostra cultura e nell’immaginario dell’italianità nel mondo. Il clima italiano e le caratteristiche peculiari della pianta consentono una coltivazione con una manutenzione marginale.

Un’ultima curiosità: il sapore amaro che ritroviamo in oli di alta qualità, ma soprattutto nelle olive non ancora trattate, dipende principalmente dal contenuto in polifenoli. Poiché questo gusto tende a essere poco piacevole al palato, le olive da tavola vengono trattate con un processo di deamaricazione che ne permette la parziale rimozione attraverso l’utilizzo della salamoia, come avviene anche per i capperi.


Dott. Gianluca  Rizzo - PhD - Biologo Nutrizionista

Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina.  Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.

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