Nella storia dell’uomo il rapporto con l’ambiente circostante rappresenta un aspetto di non poco conto nella comprensione dell’evoluzione dell’essere umano. Fin dalla comparsa della specie umana sulla Terra, l’esigenza nutrizionale imponeva la necessità di procacciarsi il cibo. La caccia rappresentava una fonte utile di sostentamento, ma la raccolta rimaneva energeticamente meno dispendiosa. Purtroppo, anche le piante si sono evolute per difendersi dai predatori e molti vegetali in natura possono essere velenosi o comunque poco tollerati dall’uomo. La raccolta, quindi, necessitava di accortezze e conoscenze che venivano tramandate da generazione in generazione. Tuttavia, essa rimaneva comunque un’attività impegnativa e dal risultato poco soddisfacente, che obbligava al nomadismo a causa dello sfruttamento delle aree di volta in volta frequentate. Così, l’essere umano comprese che poteva riutilizzare i semi e coltivarli in modo autonomo per avere alimenti sempre disponibili. Si ipotizza che l’agricoltura e la conservazione delle derrate alimentari siano state lo stimolo per l’organizzazione delle città e dei sistemi di baratto. Tutt’oggi il termine “grano” è ancora collegato figurativamente al concetto di denaro per impiego come vera e propria moneta di scambio, come avveniva probabilmente anche con altre sementi.
L’introduzione dell’agricoltura rappresenta per l’uomo un passaggio epocale che ha stimolato un concetto di società più evoluto e fatto di ruoli e opportunità sempre più articolate. Siamo portati a pensare che l’agricoltura sia tipicamente umana, tuttavia ci sono casi in natura che ci mostrano come, ad esempio, alcune termiti e formiche coltivino letteralmente dei funghi (termitomyces), fornendogli substrati adeguati e sfruttando i prodotti di degradazione fungina e le stesse ifee del micelio a scopo nutrizionale.
Considerare l’agricoltura una mera attività di semina e raccolta è un grande errore. La disponibilità di alimenti vegetali a cui oggi possiamo attingere è “frutto” di un processo, a volte anche molto lungo, di selezione dei semi, di incroci e di innesti per massimizzare e ottimizzare resa e gusto. Questa selezione è definita domesticazione delle piante ed è un’attività che originariamente ha permesso di coltivare vegetali sempre meno tossici e più nutrienti. Non a caso, molte piante selvatiche commestibili possono essere nocive se consumate in eccesso o se non trattate con procedimenti che ne annullino la tossicità. I vegetali che oggi consumiamo non possiedono fattori tossici e il loro consumo può essere continuativo senza applicare particolari precauzioni. Gli esempi di come si siano modificate le piante commestibili grazie al nostro intervento sono molteplici e le testimonianze sono giornalmente sotto i nostri occhi.
Le patate sono tuberi appartenenti alla famiglia delle solenacee, ampiamente utilizzate in tutto il mondo con estrema sicurezza. Tuttavia, per quanto siano presenti numerose varietà, tutte sono state un tempo selezionate per ridurre l’apporto di solanina, una sostanza parzialmente dannosa tipica di queste piante che potrebbe avere effetti deleteri per la salute. La tossicità di questo alcaloide continua a rendere non commestibili i fiori e i germogli di questa famiglia di cui fanno parte anche i pomodori.
Questi ultimi, come suggerirebbe la parola stessa, erano in origine di colore giallo, il rosso venne ottenuto per incroci in seguito all’introduzione in Europa della specie selvatica dal continente americano. La domesticazione del pomodoro ha permesso di aumentare i pigmenti rossi, oggi simbolo dell’Italia e della nostra cultura culinaria. La selezione del colore avvenne probabilmente per esigenze estetiche, tuttavia portò involontariamente all’aumento del contenuto in licopene, sostanza dalle molteplici proprietà antiossidanti che lo ha reso famoso. Naturalmente, per molti alimenti come carote, patate e pomodori, oggi abbiamo a disposizione numerosi cultivar con forme e colorazioni differenti per scopi più commerciali che nutrizionali.
La manioca è un tubero amilaceo da cui si ottiene la farina di tapioca, ingrediente tradizionale del budino. Il suo contenuto in cianuro è stato abbattuto grazie a incroci consecutivi che ne permisero un uso giornaliero sicuro, come avviene in molti paesi subtropicali. Il contenuto di cianuro è responsabile del gusto amaro delle mandorle di alcuni frutti, sebbene presente in quantità molto ridotte.
Un'altra testimonianza interessante la possiamo ritrovare in un dipinto del Seicento in cui è immortalato un progenitore dell’anguria. Il frutto raffigurato è tagliato a metà e si nota l’evidente carenza di polpa. Oggi abbiamo cocomeri di vari colori, varie dimensioni e aromi, se non addirittura senza semi.
Nessuno, per esempio, si è mai chiesto perché le banane non contengano mai semi? Si tratta del risultato di un incrocio al fine di renderle sterili e di annullare la presenza delle sementi. Inoltre, l’antenato selvatico contiene una grande quantità di semi e pochissima polpa, differentemente dalle banane che normalmente troviamo in commercio. Anche il platano, stretto parente della banana, ha subito lo stesso processo di selezione. La nostra selezione ha permesso di ridurre le spine presenti nelle melanzane selvatiche, ottenere carote più succulente e meno legnose e usufruire di frutta dolce e piacevole sempre meno aspra e allappante, caratteristiche frequenti dei frutti selvatici a causa della presenza dei tannini in essi contenuti a scopo antiparassitario.
Ma l’esempio più stupefacente è senza dubbio il mais. Esistono numerose varietà che permettono di ottenere pannocchie dai colori più disparati e persino multicolore. Tuttavia, il progenitore del mais moderno, teosinte, contiene un numero molto limitato di grani che sarebbe incompatibile con le rese agricole di cui oggi godiamo. Oltre 7.000 anni fa una selezione delle caratteristiche genetiche della pianta ha permesso di ottenere grosse pannocchie ricche di grani e dalla resa così efficiente da farla diventare la terza pianta più coltivata nel globo terrestre.
Non si poteva non menzionare il grano, forse la prima coltivazione operata dall’uomo, presumibilmente nella mezza luna fertile della Mesopotamia. Anche se la sua introduzione in Italia è relativamente recente, il grande successo del cereale nella produzione della pasta lo ha reso un simbolo della cultura culinaria del Bel Paese (accostato agli immancabili pomodori). In particolare, un genetista italiano, Nazareno Strampelli, si dedicò a numerosi incroci per ottenere grano sempre più produttivo e coltivabile, sfruttando tratti genetici che ne riducevano l’altezza delle spighe, per evitare l’allettamento, e la resistenza ai parassiti naturali. E' molto facile notare la differenza tra le spighe del grano moderno e quelle antiche come il Perciasacchi, varietà siciliana alta fino a due metri che pone grosse difficoltà alla coltivazione. Tuttavia, oggi le qualità antiche come Timilia, Russello, Biancolilla e tante altre varianti di Triticum durum siciliane sono state riscoperte grazie alle loro proprietà organolettiche. Non c’è da stupirsi che il prezzo sia sostenuto, considerate le produzioni limitate e le difficoltà stesse di coltivazione.
E' quindi evidente come non tutto quello che fa l’uomo debba necessariamente rappresentare azioni oscurantiste che portano a danni irrimediabili. Sicuramente, oggi l’agricoltura su vasta scala sta portando alla perdita di biodiversità e sfruttamento della terra. Tuttavia, siamo ancora in tempo per recuperare pratiche agricole sostenibili, tenendo conto che le monocolture rimangono comunque un nostro tentativo di piegare la natura ma al tempo stesso possono rappresentare il metodo più efficace per risolvere le necessità nutrizionali mondiali, sia per eccesso che per difetto.
Le aziende sementiere selezionano i semi con la migliore efficienza di germinazione e dalle rese migliori attraverso incroci con qualità che possiedono le caratteristiche genetiche più selezionate. Tuttavia, queste non possono essere trattenute stabilmente nella medesima pianta, quindi si è costretti a selezionarle separatamente e a incrociarle per ottenerle contemporaneamente almeno per una generazione. Un simile processo porta facilmente alla perdita di tali caratteristiche nella seconda generazione, con il risultato che la pianta germinerà con maggiore difficoltà o produrrà piante e frutti di ridotta qualità. Questo fenomeno è spesso frainteso come meccanismo programmato per obbligare il coltivatore a ricomprare ogni anno i semi. Si può quindi ricoltivare le proprie sementi ma al prezzo di una minore efficienza o sviluppando programmi di coltivazione più avanzati che pratichino, almeno in parte, il lavoro delle aziende che producono semi.
Gli agrumi che oggi conosciamo come mandarini, mandaranci, arance, pompelmi, limoni, limette, lime, chinotto, bergamotti, clementine e tanti altri, sono il risultato di programmi di incroci millenari di origine asiatica e innesti originati da progenitori spontanei come pomelo, cedro e mandarino. Anche gli agrumi sono frequentemente incrociati allo scopo di eliminare i semi.
La selezione e l’evoluzione di alcuni frutti non è sempre azione dell’uomo. Si è ipotizzato che le prime mele fossero poco più che bacche del continente asiatico, ma i frutti più grossi e succulenti potrebbero essere stati selezionati involontariamente dagli orsi che li raccoglievano preferenzialmente perché più facili da prendere, contribuendo così alla disseminazione.
Dr. Gianluca Rizzo - PhD - Biologo Nutrizionista Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.