Il peperoncino è il frutto della relativa pianta arbustiva appartenente alla famiglia delle Solenaceae, come pomodoro, patata, melenzana e goji. L’ampia biodiversità del genere Capsicum annovera numerose varianti dal grande interesse culinario e commerciale, che includono anche il peperone dolce. La sua stagionalità estiva permette la raccolta di frutti carnosi e succulenti che possono anche essere essiccati e utilizzati durante tutto l’anno. Esistono diverse specie domesticate dall’uomo ma le più importanti sono Capsicum annuum (a cui appartengono anche i peperoni dolci e i peperoncini europei), Capsicum chinense (tipicamente sudamericano a cui appartengono i peperoncini più piccanti come Habanero), e Capiscum frutescens (usato per la famosa salsa Tabasco).
Il genere Capsicum è stato introdotto in Europa dal Sud America, luogo in cui le condizioni climatiche si presentavano favorevoli e dove viene tutt’oggi coltivato con successo. In particolare, il termine che dà il nome a questo genere deriva dalla parola “Capsa” che in latino significa “scatola”, a indicare la tipica forma del frutto contenente i semi al suo interno. Questi ultimi si trovano adesi a una parte della struttura vegetale che produce la capsaicina, la sostanza responsabile della caratteristica piccantezza. L’assonanza con il termine pepe deriva, invece, dalla similitudine nel gusto pungente, anche se in totale assenza di collegamento botanico. Si presume che il suo uso tradizionale nell’America del Sud derivi dalle antiche civiltà Azteche che già lo adoperavano per combattere il caldo 7.000 anni fa. Sembrerebbe quasi un controsenso se si pensa al caratteristico bruciore e senso di calore che causa la masticazione di questo frutto, in realtà i peperoncini piccanti provocano sudorazione e permettono una più facile refrigerazione della pelle.
La capsaicina ha la caratteristica di mimare l’effetto del calore, legandosi a delle strutture specifiche presenti sulla superficie orale e attivando un segnale che indica al cervello il contatto con alimenti dalla temperatura al di sopra dei 50°C. Nel particolare, si tratta di strutture utili alla rilevazione termica e l’alcaloide vegetale tipico dei peperoncini provoca un falso senso di calore solo grazie all’attivazione molecolare del recettore stesso. Il piccante non è quindi un gusto fondamentale ma rappresenta una sensazione virtuale. Proprio per questo motivo non è utile bere acqua per placare il bruciore ma può aiutare molto l’utilizzo di alimenti liquidi ricchi di proteine che facilitano il distacco della capsaicina, così come i grassi e l’alcool. Tale meccanismo ci suggerisce che l’effetto di piccantezza non è pericoloso per la salute (la dose tossica della capsaicina implicherebbe un consumo enorme di peperoncini difficilmente realizzabile), tuttavia le sensazioni possono essere molto violente e provocare nausea, vomito e dolore. Esistono anche spray per l’autodifesa a base di peperoncino che sfruttano l’effetto debilitante derivato dal contatto con le mucose oculari, senza portare a danni permanenti.
Notoriamente, la piccantezza dei peperoncini viene identificata mediante una scala graduata di unità Scoville (SU), dal nome del ricercatore che la ideò, basata sull’effetto rilevato su campioni di individui che si sono prestati come cavie al gravoso compito. Oggi, si continua a utilizzare la tradizionale scala in ricordo dell’ideatore, impiegando, però, complesse strumentazioni di laboratorio. Il peperoncino si è diffuso ampiamente in tutto il mondo grazie alla facilità di coltivazione che lo ha trasformato in un ingrediente tradizionale di molti paesi europei, africani e asiatici. In Italia sono molto famosi i peperoncini calabresi che prendono parte alle più svariate ricette tradizionali, così come eccellenze campane e preparazioni di evidente origine popolare. Sono dei peperoncini limitatamente piccanti ma estremamente dolci, diversamente da Habanero, Trinidad e altri cultivar tipici del continente americano che si attestano in cima alla scala Scoville. In particolare, il Carolina Reaper presenta un indice di circa 2’000’000 SU, appena sotto lo spray da autodifesa e di gran lunga più piccante del peperoncino calabrese con un modesto indice di circa 30’000 SU. Tuttavia, la minore piccantezza permette di apprezzarne meglio le caratteristiche organolettiche senza essere saturati dal bruciore. Si presume che il bruciore si trasformi in dolore oltre le 250’000 SU che saturano tutti i recettori orali, ma con persistenza proporzionalmente maggiore con l’aumentare delle SU.
Il peperoncino si presta a numerose ricette sotto forma di salse, sughi e impasti ma può essere anche usato per aromatizzare il cioccolato fondente, per ottenere una combinazione particolare sia in bevande che nel cioccolato in barretta. L’essiccazione non implica la perdita del piccante ma alcune note aromatiche tendono a svanire nel processo di conservazione. Per questo motivo, come alternativa si preferiscono altri sistemi di conservazione come sott’aceto, sott’olio o in pasta, come nel caso dell’harissa nordafricana. Non dimentichiamo che i fitochimici in esso contenuto hanno lo scopo di proteggere il frutto e quindi si prestano molto bene come conservante per scongiurare il deterioramento delle conserve. Il peperoncino può avere effetti salutistici molto interessanti che meriterebbero di essere ulteriormente approfonditi e verificati dalla ricerca scientifica.
La capacità antitumorale potrebbe essere favorita dalle proprietà antiossidanti delle sostanze vegetali contenute, tuttavia il consumo che se ne dovrebbe fare per usufruire di questi benefici sarebbe verosimile solo in località un cui il peperoncino viene usato giornalmente e come ingrediente base per più preparazioni. La capsaicina è stata oggetto di ricerca in svariati campi come quello dermatologico e ci sono indizi che, a quantità controllate, possa ridurre ulcere gastriche. Quest’ultimo impiego è stato ritrovato anche nelle antiche guide della medicina Ayurvedica. Si tratta di un forte appetizzante che favorisce la peristalsi intestinale e quindi la digestione. Anche se i cibi piccanti sono spesso sconsigliati in caso di reflusso gastroesofageo, recenti linee guida discolpano il peperoncino depennandolo dalla lista degli imputati e dalle possibili cause di effetti irritanti delle mucose. Niente sconti della pena, invece, nel caso di emorroidi, a causa del possibile bruciore che potrebbe provocare la capsaicina contribuendo ai fastidi nelle fasi acute, per quanto si tratti sempre di un effetto virtuale. Non è necessaria l’astensione a scopo preventivo per le emorroidi e potrebbe addirittura prevenire la trombosi venosa grazie all’azione antiossidante, non solo a livello emorroidale.
Non è da sottovalutare che peperoni e peperoncini siano tra gli alimenti più ricchi di vitamina C, antiossidante dalle spiccate capacità protettive sulla salute, molto più presente che nelle arance. Infine, la stimolazione dei centri del dolore attivati dal peperoncino potrebbe aumentare il rilascio delle endorfine e avere quindi un effetto analgesico su nevralgie, cefalee e dolori articolari. Un’ultima curiosità: si presume che l’antenato primitivo del Capsicum sia stato diffuso grazie all’azione degli uccelli. Infatti, la capsaicina interagisce solo con i recettori dei mammiferi e i volatili che ne mangiavano i frutti, non avvertendo il caratteristico bruciore, furono veicolo di diffusione dei semi mediante il loro rilascio attraverso le feci.
Dr. Gianluca Rizzo - PhD - Biologo Nutrizionista Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.