Uno dei primi approcci che molti bambini hanno con il concetto di agricoltura e semina è dato frequentemente dal procedimento di germinazione dei legumi. Con un semplice batuffolo di cotone regolarmente imbevuto di acqua e un seme di fagiolo o di lenticchia, è facile assistere alla formazione della prima radichetta e alla fuoriuscita delle foglioline che daranno vita a una piantina in grado di creare fiori e fruttificare.
Ma cosa sono i semi e qual è la loro utilità nutrizionale? Sono proprio questi i due quesiti su cui ci concentreremo in questo approfondimento.
I semi vegetali sono delle vere e proprie strutture quiescenti altamente disidratate che hanno lo scopo di propagarsi anche a distanza di spazio e di tempo per dare vita a una nuova pianta. Poiché qualunque processo di deterioramento organico (a opera di microrganismi e muffe) necessita di acqua, la natura ha escogitato questo sistema per allungare la conservazione dei semi e consentire il trasporto passivo, scongiurandone l’alterazione . Alcuni di essi sono estremamente resistenti e per germinare devono prima essere ingeriti e attivati dagli enzimi digestivi degli animali; altri, galleggiando a pelo d’acqua in mare, riescono ad approdare a nuovi lidi grazie alle correnti. E' ormai noto che i semi sono sempre stati particolarmente importanti per l’uomo, proprio per questa loro caratteristica di conservabilità. Anche in assenza di metodi di refrigerazione e di salatura, questi rappresentano un alimento concentrato facilmente gestibile e trasportabile. Come si accennava in un altro approfondimento, non è improbabile che la nascita delle città sia stata stimolata dall’esigenza di conservazione e protezione delle derrate alimentari, buona parte rappresentate dal grano (seme del frumento). In passato, il grano è stato talmente importante da diventare vera e propria moneta di scambio; memori dei suoi trascorsi, ancora oggi utilizziamo il termine “grano” per riferirci al denaro.
Da sempre l’uomo ha ridotto i semi in farina per poterli impastare e consumarli cotti, poiché nella versione cruda l’amido contenuto può essere presente in forme poco digeribili che non permetterebbero di assorbirne le proprietà energetiche. Inoltre, molti di essi contengono varie sostanze capaci di inibire l’azione degli enzimi digestivi o altre con caratteristiche allappanti e amare allo scopo di scoraggiarne il consumo. Esistono comunque alcuni semi che possono essere consumati anche da crudi, ma per quelli potenzialmente indigesti, come cereali e legumi, è necessaria la cottura che disattiva tutte le sostanze elencate per un consumo sicuro. Alla luce di quanto detto finora, è un grosso errore associare l’alimentazione dell’uomo del Paleolitico a cibi esclusivamente carnei o a frutti derivati dalle attività di raccolta e consumo diretto. Recenti scoperte hanno evidenziato che, in quel particolare periodo della storia dell’uomo, molto prima dell’avvento dell’agricoltura, si facesse consumo di farine di cereali selvatici simili al sorgo.
In condizioni ottimali, la conservabilità dei semi è tale da essere stata dimostrata la capacità germinativa anche di semi di oltre 30.000 anni, conservati da uno scoiattolo artico nel suo rifugio sotterraneo. Quando il seme germina, si assiste a uno stravolgimento sia chimico che fisico all’interno della struttura di resistenza. Poiché il grado di disidratazione di alcuni di essi è veramente molto avanzato, forse il più estremo che si conosca in natura, il contatto con l’acqua crea un’azione dirompente capace di crepare anche i tessuti legnosi esterni più duri. Particolare che non è sfuggito ad alcune antiche civiltà che erano solite posizionare alcuni semi all’interno di fessure nella roccia per poi bagnarli con abbondante acqua allo scopo di realizzare l’espansione del seme per imbibizione e la conseguente rottura della roccia stessa.
Il seme rappresenta il vero e proprio embrione vegetale, così l’attivazione comporta non soltanto la reidratazione ma anche l’avvio di processi metabolici, alcuni dei quali utili a scopo nutrizionale. Infatti, semi di legumi e di cereali, normalmente non digeribili da crudi, possono essere consumati in seguito a germinazione. Tra questi, i germogli di soia sono quelli più famosi per il loro utilizzo nella cultura orientale, ma tanti altri germogli commestibili possono essere ottenuti da lenticchie, alfa alfa, ceci, orzo, farro, aglio, crescione, ecc. Quelli germogliati, oltre a migliorare in digeribilità, aumentano le proprietà organolettiche e nutrizionali, apportando nutrienti facilmente assimilabili. I cereali germogliati sono chiamati malti e trovano vasto impiego nella produzione di birra o in alcuni dolci, grazie alla loro composizione in carboidrati parzialmente degradati. Anche il bulgur, spesso conosciuto come grano spezzato, viene ottenuto dalla germinazione del grano e dalla successiva lavorazione che ne conferisce il sapore intenso e articolato.
Alcuni semi, invece, possono essere tossici in seguito a formazione di germogli. E' il caso di quelli delle solenaceae come pomodoro, peperone e patata che sviluppano sostanze nocive e ne inficiano il consumo in sicurezza.
Produrre i germogli in casa è un procedimento molto semplice ma anche delicato che necessita di un attrezzatura facilmente reperibile: ad esempio, un contenitore nel quale verranno praticati alcuni fori e in seguito riposti i semi. Esistono addirittura veri e propri germogliatori per le produzioni casalinghe. La delicatezza di questa procedura consiste nell’importanza del rispetto delle norme igieniche. Infatti, la presenza di acqua stagnante, strumenti poco puliti e ambienti non ben areati possono portare facilmente alla formazione di muffe e di microrganismi nocivi per la salute. Pertanto, bambini, donne incinta, nutrici, anziani e più in generale individui con un sistema immunitario compromesso dovrebbero evitare il consumo di simili preparazioni, limitandosi a prodotti commerciali che hanno subìto tutti i processi igienico-sanitari obbligatori per legge.
Alcuni semi hanno ottenuto un grande successo proprio per la loro commestibilità da crudi. E' il caso di quelli di papavero, di canapa, di sesamo, di girasole, e di molti altri che contengono cospicue quantità di grassi buoni, altamente protettivi per la salute.
Le indicazioni per una sana alimentazione sono sempre concentrate sul consumo di frutta e verdura che, purtroppo, viene messo in pratica in maniera discontinua e sempre al di sotto delle raccomandazioni nazionali. Tuttavia, anche i semi integri o trasformati ricoprono una posizione di rilievo nella nostra alimentazione. Le farine da questi ricavate, potrebbero essere un’alternativa al loro utilizzo da integri, ma è necessario tenere bene a mente che processare i cereali comporta anche la rimozione di sali minerali, vitamine, fibre e proteine vantaggiose per la salute. In commercio trovate anche le farine di legumi: la più tradizionale tra tutte è quella di ceci, molto versatile per la preparazione di farinate, di crêpes e di pastelle. Ad ogni modo, è sempre più facile reperire anche quelle di altri legumi da destinare alla realizzazione di vellutate e, per i più affezionati alle abitudini italiche della tavola, i legumi possono essere consumati anche sottoforma di pasta.
Dr. Gianluca Rizzo - PhD - Biologo Nutrizionista Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.