• Dott. Gianluca Rizzo

I misteriosi funghi


Cosa sono i funghi? Appaiono immobili nel substrato e per questo ci ricordano le piante. Per molti sono una versione particolarmente curiosa di vegetali, incantevoli nelle loro molteplici forme e nei colori che evocano fiabe e leggende. Dalle abitazioni dei Puffi al Brucaliffo adagiato su un sontuoso fungo, fanno parte del nostro immaginario nella varietà delle loro strutture. In realtà, i funghi sono funghi: creature quasi aliene, capaci di fare cose che nessun altro organismo è in grado di fare e con una biodiversità di milioni di specie.


Alcune di queste sono addirittura in grado di decomporre i combustibili fossili. La nota autrice e illustratrice di libri per bambini e naturalista, Beatrix Potter, sviluppò intorno al 1890 un grande interesse nei confronti dei funghi. Inizialmente affascinata, realizzò delle illustrazioni ad acquerello. La sua passione crebbe fino a coltivarli in casa e a studiarli. Iniziò a osservarli scientificamente e a disegnare dettagli sempre più esatti delle sezioni di questi organismi e delle loro spore, sulle quali effettuò anche diversi esperimenti. Si occupò persino della loro classificazione.


La nostra conoscenza del regno dei fungi si ferma spesso ai macrofunghi, al loro corpo fruttifero o tallo (la struttura con fusto e ombrello) che appare nel sottobosco… e sugli scaffali del supermercato. Tuttavia, è proprio il caso di dire che c’è molto altro sotto! Infatti, essi hanno uno sviluppo esterno molto limitato ma danno il loro massimo nello sviluppo ipogeo (nel sottosuolo). Il cerchio delle streghe, una formazione di funghi disposti in tondo che di tanto in tanto si può osservare nelle radure, non è altro che la manifestazione di un micelio centrale che si estende in modo radiale formando a distanza dei corpi fruttiferi. Il terreno al centro della formazione può essere più o meno sviluppato rispetto alla vegetazione esterna, a causa dell’attività biochimica del fungo, ed è chiaro come tali formazioni possano avere stimolato la fantasia dell’uomo. Si tratta quindi di un unico organismo che si può estendere per oltre 10 metri. Le loro ife sono formate da filamenti che creano il micelio, il quale si estende anche a grande distanza dal tallo. Ha fatto notizia un fungo scoperto in Oregon con un micelio di quasi 9 chilometri quadrati. L’attività del fungo, è evidente, si svolge soprattutto nel sottosuolo e proprio queste singolari caratteristiche permettono l’estrazione di energia dai composti inorganici.

I funghi sono in grado di interconnettersi tra loro e sono fondamentali per completare il ricircolo di sostanze nel nostro ecosistema, come nel caso del ciclo dell’azoto. Anche se molti funghi sono saprofiti, e crescono sul materiale in decomposizione, rappresentano un tassello fondamentale per l’incorporazione delle sostanze azotate da parte delle radici delle piante. Infatti non è un caso che si trovino spesso ai piedi degli alberi, con una corrispondenza precisa.


Il rapporto tra funghi e radici delle piante, infatti, sembra essere decisivo per permettere a queste ultime di assorbire l’azoto dal terreno. Tale rapporto è spesso obbligato, come nel caso delle micorrize, in cui si crea un vantaggio per entrambi gli organismi in forma di associazione simbiotica o mutualistica. L’esempio più caratteristico lo troviamo nelle orchidee che dipendono dai funghi per lo sviluppo iniziale, prima di rendersi autonome con la fotosintesi. Associazioni simili sono presenti tra le radici delle querce e i tartufi o tra le radici dei castagni e i porcini.


Alcuni funghi, invece, si comportano come parassiti: è il caso del chiodino (Armillaria mellea) che uccide la pianta con cui ha avuto una prima fase simbiotica e su cui continua a proliferare in una fase saprofita. Anche l’amanita muscaria, il ben noto fungo velenoso dal manto rosso a pois bianchi, è una specie che forma micorrize.


È importante non sottovalutare la tossicità dei funghi, esiste infatti un patentino che abilita al riconoscimento e alla raccolta. In generale, quando si raccolgono funghi spontanei è consigliato il consumo previo riconoscimento di un micologo accreditato dal sistema sanitario nazionale; le somiglianze tra specie commestibili e specie velenose sono molto comuni. Non a caso, un antico proverbio croato recita: «Tutti i funghi si possono mangiare, ma alcuni possono essere mangiati una sola volta». Tra questi ne esistono di non commestibili ma non letali, altri sono tossici se non vengono adeguatamente cotti, diversi lo rimangono anche dopo la cottura. La bollitura non è quindi una prerogativa che tutela dalla possibile velenosità.


Inoltre, le guide nazionali pongono particolare attenzione nel caso di consumo di funghi in età evolutiva (fino a 14 anni) per il rischio di reazioni avverse ai loro componenti. Ovolo malefico (A.muscaria), Porcino malefico (Boletus Satanas), Tignosa verdognola (Amanita phalloide) e Cortinarius Orellanus sono specie famose per la loro tossicità. Alcuni funghi hanno effetti psicoattivi e il loro utilizzo si è diffuso tra gli sciamani come pratica religiosa. Ne esistono anche di estremamente sicuri e fanno parte dalla cucina tradizionale italiana e di molti altri paesi. Porcini (Boletus), Ovoli (Amanita Caesarea), Champignon (Agaricus bisporus) e tartufi (Tuber) possono essere consumati crudi, mentre i chiodini devono essere bolliti per almeno 15-20 minuti prima del consumo.


Tra le preparazioni tradizionali passiamo dai classici risotti con Porcini e porcinelli agli Champignon ripieni e cotti al forno; dai Pleurotus arrostiti alle Mazze di tamburo (Macrolepiota procera) impanate e fritte; dai pioppini trifolati (Cyclocybe aegerita) agli Ovoli (Amanita cæsarea) crudi consumati a insalata. Nella cucina asiatica i funghi Shiitake (Lentinula edodes) sono molto diffusi per la preparazione di zuppe e condimenti. Ottima anche la polenta con chiodini e le tagliatelle con le spugnole (Morchella esculenta).

Il regno dei fungi presenta caratteristiche a cavallo tra quello animale e quello vegetale e può essere considerato un vero e proprio laboratorio chimico. Le pareti cellulari fungine sono formate da molecole polisaccaridiche di chitosano, una sostanza capace di fornire un’impalcatura solida, riscontrabile anche negli esoscheletri di chitina degli artropodi. Le molecole di chitosano sono spesso associate a glucomannano e beta glucani. Queste sostanze sono state individuate come ingredienti consentiti negli integratori allo scopo di ridurre i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue.


I funghi, dunque, oltre a essere particolarmente ipocalorici, con apporti energetici simili a quelli delle verdure, forniscono un’opzione alimentare saziante e con caratteristiche interessanti per la prevenzione delle patologie metaboliche: al chitosano è stata attribuita la funzionalità di controllo del peso nelle diete ipocaloriche. Se si adottano uno stile di vita sano e una dieta equilibrata, i funghi possono essere considerati un vero e proprio alimento funzionale e non mero contorno. Inoltre, la capacità dei beta glucani e del glucomannano di formare un gel in un mezzo acquoso permette di migliorare il senso di sazietà e di favorire una migliore funzionalità dell’intestino, stimolando la peristalsi. Il glucomannano viene anche impiegato nella cucina asiatica per la produzione di spaghetti acalorici chiamati shirataki, formati da un estratto della radice di konjac. E ancora, i funghi sono in grado di sintetizzare vitamina D come fanno gli animali, ma a partire dall’ergosterolo invece che dal colesterolo.


Nei funghi secchi possiamo trovare quantità di vitamina D di tutto rispetto, ma è bene precisare che anche i funghi hanno bisogno di esposizione ai raggi solari per effettuare questa biosintesi. Ne consegue che negli esemplari coltivati (champignon, cardoncelli o pleurotus), in vendita sugli scaffali dei market, non è possibile trovare quantità apprezzabili di questa vitamina perché la coltivazione ha luogo in grandi capannoni senza irradiazione solare, su fieno inoculato con le spore fungine ripetutamente vaporizzate. La mancata esposizione al sole non permette la biosintesi di vitamina D che invece avviene nei funghi spontanei. Inoltre, molti funghi in natura possono presentare elevati livelli di vitamina B12.


In questo caso non si tratta di biosintesi endogena poiché deriva dal biofilm microbico presente nel terreno, come dimostrato da concentrazioni comparabili di vitamina sulle superfici dei funghi e nel substrato in cui sono scresciuti. In alcune circostanze, anche se non in tutte, la vitamina B12 può essere presente in forma di corrinoidi inattivi, probabilmente per conseguente degradazione e inattivazione da parte del fungo o di altri microorganismi. Di recente anche il Ministero della Salute sta aggiornando e adeguando la normativa vigente per la presenza di estratti di funghi negli integratori alimentari in commercio sul territorio italiano. Tra questi, alcuni ben noti nel settore come Orecchio di Giuda (Tremella auricula-judae), Testa di scimmia (Hericium erinaceus), Ganoderma lucidum e Grifola frondosa.



Anche se spesso pensiamo ai funghi come a un’entità macroscopica, ne esistono perfino di unicellulari. Nella storia della medicina, l’osservazione degli organismi microscopici in forma di lieviti e muffe ha permesso la scoperta della penicillina (Penicillium chrysogenum). I funghi microscopici sono esperti produttori di antibiotici che utilizzano per fiorire indisturbati contrastando la crescita di altri microbi. Per di più, i lieviti (saccaromyces cerevisiae il più importante, conosciuto come lievito di birra) contribuiscono alla trasformazione degli alimenti. I trasformati come la salsa di soia, il miso (Aspergillus oryzae), il tempeh (Rhizopus), il kefir, ma anche il pane lievitato, la birra e il vino sono ottenuti per fermentazione microbica con un contributo decisivo (se non in certi casi esclusivo) dei funghi unicellulari.


La fermentazione è un processo utilizzato dall’uomo fin dall’alba dei tempi, inizialmente in modo involontario e casuale. Esso permette la trasformazione organolettica degli alimenti con una modifica consistente del sapore e una migliore conservazione mediante il fenomeno di esclusione competitiva (la presenza preponderante di un microorganismo esclude la crescita di altri potenziali patogeni). La degradazione della matrice alimentare da parte dei microbi consente l’ottenimento di composti benefici per la salute, come nel caso del miso che, nonostante gli elevati livelli di sodio, ha un effetto positivo sulla pressione sanguigna grazie alla presenza di molecole con azione ace-inibitore (simile a farmaci anti ipertensivi) che derivano dalla fermentazione stessa. Tale processo è anche in grado di migliorare la digeribilità degli alimenti e la biodisponibilità di sostanze non assorbibili prima della trasformazione.


Un’altra interessante caratteristica dei funghi è la componente proteica. Purtroppo però, considerata l’alta presenza di polisaccaridi non digeribili e la bassa concentrazione di proteine (circa 3 grammi per 100 grammi di funghi freschi), si tratta di un aspetto che può essere sfruttato principalmente a livello biotecnologico. Le caratteristiche di consistenza e palatabilità migliorano il senso di sazietà e l’accettazione di alternative alla carne. L’impiego di funghi unicellulari consente la produzione di alte quantità di proteine a basso costo, eco-compatibili e a elevato valore biologico. Queste proteine ottenute per fermentazione, chiamate proteine monocellulari, stanno gradualmente soppiantando la soia, diventando la base di alimenti vegetali sostitutivi della carne di seconda generazione. Da non sottovalutare anche il consumo di lievito alimentare in scaglie o granulare (inattivato al calore e quindi ormai incapace di fermentare), che con il suo gusto sapido può sostituire egregiamente la spolverata di formaggio sulla pasta. Può essere usato anche come ingrediente in altre preparazioni e fornire il 50% del peso in proteine, riducendo l’apporto di grassi e aumentando quello di fibre.


Alcune curiosità:

Esiste una specie di termiti che coltiva un fungo (chiamato Termitomyces) all’interno dei nidi e di cui si ciba. Gli escrementi degli insetti fungono da fertilizzante per il micelio in una delicata simbiosi. Le termiti devono modificare costantemente l’ambiente interno per raggiungere un’adeguata areazione ed evitare così che il fungo sviluppi corpi fruttiferi che, emergendo, possono distruggere il termitaio.

Alcune formiche tagliafoglie triturano vegetali per concimare i funghi che poi usano come nutrimento. Si tratta di una vera e propria coltivazione organizzata dall’intera colonia, con tanto di riconoscimento ed eliminazione di possibili parassiti del fungo.


Esistono funghi (Cordyceps) in grado di colonizzare alcuni insetti insinuandosi nei loro tessuti e nutrendosi di essi. Il fungo cresce e arriva al cervello cambiando il comportamento dell’ospite mediante sostanze psicotrope. Ciò spinge le vittime a uscire allo scoperto e a salire sugli alberi dove possono essere notate dai predatori naturali che cibandosene favoriscono l’ulteriore diffusione del fungo. Il corpo fruttifero, inoltre, espandendosi si fa strada nella testa dell’insetto, perfora il cranio per fuoriuscire e diffondere le spore all’esterno. Funghi di questo tipo si possono ritrovare nella medicina tradizionale cinese e ayurvedica e vantano effetti antitumorali, antimicrobici, antiossidanti, immunostimolanti che vanno comunque confermati e valutati con attenzione sull’uomo.


I licheni sono una forma di simbiosi tra funghi e alghe. I primi forniscono acqua, sali minerali e supporto meccanico mentre i secondi producono composti organici mediante fotosintesi. Si pensa che questa simbiosi interessi per un quarto di tutto il regno dei fungi. In passato, specialmente in caso di carestia, alcuni licheni venivano polverizzati e usati come farine a scopo alimentare.


Dott. Gianluca Rizzo

www.gianlucarizzonutrizionista.it


Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.


 

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