Per un cremoso guacamole o come ingrediente per i sushi rolls vegetariani, l’avocado è un frutto molto particolare che ha facilmente conquistato il palato di vegetariani e non. Da dove viene e quali proprietà vanta? La sua storia è molto caratteristica e merita sicuramente di essere approfondita.
L’avocado, “pera alligatore” (Cina), “frutto del burro” (India) o “frutto del formaggio” (Taiwan), appartiene alla famiglia delle lauracee, un raggruppamento che comprende bacche e piante aromatiche come alloro, canfora e cannella.
Si tratta di un frutto esotico dalla composizione particolare. Il suo contenuto in grassi buoni e proteine lo rende molto simile alla frutta secca oleosa e non ai parenti più vicini come l’uva, ricca di acqua e zuccheri. Il grado di maturazione è fondamentale per ottenere la giusta cremosità e nello stesso tempo evitare l’annerimento della polpa, segno tipico di ossidazione e irrancidimento della parte grassa del frutto. La golosa polpa protegge un nocciolo le cui caratteristiche sono state studiate per le sue proprietà antibatteriche. Per scegliere il frutto nel corretto grado di maturazione va controllato il colore dell’attaccamento al picciolo. Se la concavità, in seguito alla rimozione del gambo, è verde o nera, il frutto sarà rispettivamente troppo acerbo o troppo maturo. Il colore deve essere giallo-marrone per essere sicuri si portare a casa un frutto morbido e non annerito al suo interno.
In Europa siamo abituati a un numero molto limitato di qualità, due o tre al massimo, ma in Sudamerica si possono trovare più di una decina di differenti tipologie, divise in due raggruppamenti detti “cultivar”, adatti ai piatti tradizionali tipici della cultura precolombiana e come ingrediente fondamentale per la medicina popolare.
Il termine Avocado è strettamente legato alla sua apparenza… non siete affatto maliziosi perché l’etimologia azteca deriva proprio dal termine che significa “testicolo”. Si tratta di un frutto molto antico che si pensa si sia evoluto con i dinosauri e a essi sia incredibilmente sopravvissuto. Nel Pleistocene, sembrerebbe che animali molto grossi fossero in grado di ingerire il frutto compreso di nocciolo per poi espellerlo integro durante i loro spostamenti. Nessun animale dell’odierno Sudamerica si presume possa farlo rimanendo illeso. La teoria è supportata dal ritrovamento di fossili di piante ormai estinte, molto comuni milioni di anni fa, simili all’avocado, rinvenute in vari scavi nelle aree dell’attuale Messico. Se non fosse avvenuto l’addomesticamento da parte dell’uomo, questi particolari frutti sarebbero scomparsi con dinosauri, i loro partner di diffusione naturale dei semi.
Il contenuto in acido linoleico aiuta a sopperire al fabbisogno di acidi grassi essenziali, insieme ad altri grassi omega 3 presenti nella polpa.
La passione verso questo frutto è tale che a Roma gli è stato recentemente dedicato l’intero menu di un locale. Secondo le indicazioni del Ministero della Salute sugli effetti fisiologici delle sostanze vegetali, l’avocado vanta proprietà antiossidanti, ricostituenti e di sostegno. L’elevato contenuto in grassi lo rende caloricamente molto denso. Non va quindi confuso con gli altri tipi di frutta ma rappresenta un vero e proprio ingrediente essenziale per le preparazioni culinarie.
Le proprietà del frutto potrebbero aiutare il controllo glicemico, la riduzione della pressione arteriosa e l’abbassamento del colesterolo che contribuisce alla riduzione del rischio cardiovascolare.
L’utilizzo come alimento complementare nella fase di svezzamento dei lattanti è stato motivo di attenzione, grazie alle sue particolari caratteristiche nutrizionali che si adattano molto bene alle necessità di proteine e grassi in questo particolare periodo di transizione, senza gravare con un apporto eccessivo di zuccheri. Inoltre, la sua peculiare consistenza lo rende adatto alla stimolazione dei movimenti motori del cavo orale in via di sviluppo dei lattanti. Anche nel periodo perinatale, per sopperire al fabbisogno durante la gestazione e la lattazione, è adatto alla mamma che necessita di fonti nutrizionalmente ricche di polinsaturi, folati e potassio, spesso di difficile reperibilità a causa della limitata sicurezza di utilizzo di altri alimenti, come alcuni prodotti ittici e verdure crude. Recentemente l’olio di avocado ha stimolato l’interesse del settore cosmetico per le sue proprietà antiossidanti, adatte anche alla cura della pelle.
Sono stati sollevati alcuni dubbi sulla sostenibilità delle colture e sulla successiva importazione di questo frutto, tuttavia, in Italia (in particolar modo in Sicilia e in Sardegna) la sua coltivazione è in forte aumento grazie all’adattamento rapido al clima mediterraneo, e potrà sopperire alle richieste nazionali senza comportare lo sfruttamento di pratiche agricole poco sostenibili. La coltivazione casalinga è relativamente semplice partendo dalla germogliatura del seme per poi passare al trapianto su un terreno adeguato.
La polpa densa è perfetta per preparazioni come mousse, maionese e torte, in cui va a sostituirsi ad altri grassi da condimento; semplicemente a fettine per condire un sandwich vegetariano o rinforzare un’insalata. La pietanza più conosciuta è il già citato guacamole (lett. avocado molle), una crema fresca e piccante che si accompagna alle tortillas di mais, tipiche del Sudamerica. Un frutto che ha rapito il cuore di molti italiani che sempre più spesso vanno alla ricerca dell’avocado perfetto!
Dr. Gianluca Rizzo - PhD - Biologo Nutrizionista Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.