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L'olio in cucina... non è solo d'oliva

Gli oli vegetali sono una miscela di lipidi ricavata, principalmente, da frutti e da semi oleosi. Esistono in natura tantissimi differenti oli di origine vegetale, ognuno con le proprie caratteristiche e peculiarità: sono tutti comunque ricchi di grassi insaturi e molti sono davvero utili alla nostra salute ma anche per la bellezza.

Gli oli vegetali si ricavano per spremitura o per estrazione dai frutti (come nel caso dell'olio di oliva o di palma) o dai semi oleosi delle piante: quando vengono immediatamente imbottigliati, l'olio è crudo o "vergine" e mantiene il suo colore e sapore suo naturale.


Differenze di temperatura

Gli oli vegetali non sono tutti uguali e, di conseguenza, il loro impiego in cucina: alcuni infatti si prestano meglio a crudo ed altri nelle fritture. Sono numerosi i fattori per cui si deve scegliere un tipo di olio piuttosto che un altro.


Pensiamo ad esempio alla temperatura: l'olio, quando raggiunge temperature elevate, può comportare il rilascio di alcune sostanze chimiche tossiche, e nel caso decidessimo di utilizzare un determinato olio per friggere, dobbiamo considerare quello che maggiormente si presta ad alte temperature prima che, appunto, diventi nocivo. Questo livello massimo di tossicità si chiama "punto di fumo": l'olio riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo di colore azzurro, che forma una sostanza tossica.


Punto di fumo

Per capire come i punti di fumo influenzano ciò che mangiamo, dobbiamo conoscere la provenienza dei grassi che comunemente utilizziamo e come sono stati prodotti. Sempre in merito alla frittura, alcuni oli sono più pesanti di altri: infatti vengono assorbiti molto di più dal cibo e diventano per noi più pesanti da digerire.


Quando invece si vogliono raggiungere alti punto di fumo, alcuni oli vengono raffinati a livello industriale: si otterrà quindi un olio a lunga scadenza, dal sapore piuttosto neutro e con un punto fumo più alto. Si evince quindi che gli oli raffinati sono più indicati per alcune preparazioni come le fritture: inoltre, più un olio viene riscaldato, e più basso diventa il punto di fumo. Quindi riutilizzare più volte un olio per friggere, è alquanto dannoso per la salute!


Olio di noce

E' ottenuto dai gherigli di noci per pressione a freddo, non è da confondere con l'olio abbronzante al mallo di noce. E' un ottimo condimento, aromatico e leggero, adatto per le insalate e i piatti a base di cereali e legumi. Non va mai cotto. Ideale come ricostituente per convalescenti, bambini e anziani.


Olio di semi di lino

Ha proprietà emollienti e un'azione lassativa importante: inoltre è utile contro le infiammazioni delle vie urinarie e della pelle. E' molto ricco di Omega-3 che rafforzano il sistema immunitario e contiene buone dosi di proteine e sali minerali. Perfetto a tavola per condire, è anche il più usato nella pittura ad olio per legare i colori.


Olio di semi di zucca

L'olio di semi di zucca è ottimo contro le infiammazioni ed è rinomato soprattutto per la capacità di prevenire infiammazioni a carico della vescica. Inoltre è un valido aiuto in caso di stitichezza e per i reni. Visti i contenuti di sali minerali, è anche un ottimo integratore per rafforzare i capelli e stimolare la crescita delle unghie.


Olio di semi di canapa

L'olio di canapa, si ricava dai semi di cannabis sativa e possiede un leggero retrogusto di nocciola. Quest'olio è una delle poche fonti vegetali di acido Alfa Linoleico: la sua principale caratteristica nutrizionale è quella di vantare un perfetto equilibrio tra acidi grassi Omega-3 e Omega-6. Inoltre, è ricco di aminoacidi, proteine, vitamine e sali minerali.


Olio di cocco

L'olio di cocco si estrae dalla polpa della noce di cocco: nonostante possieda un'alta percentuale di acidi grassi saturi (circa l’84%) può considerarsi un olio sano, con importanti effetti benefici sul nostro organismo. E' stato dimostrato che i trigliceridi a catena media, di cui questo olio è ricco, hanno l'effetto di stimolare il metabolismo.


Olio di palma e di palmisti

Il primo è estratto dalla polpa, il secondo dal seme del frutto di Elaeis guineensis .Il palmisti è un grasso a rischio nel consumo prolungato. L'olio di palma, invece, va rivalutato: ha il 40% di acido oleico ed è ricco di antiossidanti a effetti neutri o leggermente positivi sul colesterolo ematico.


Olio di avocado

L'olio di avocado si estrae dalla polpa del frutto mediante spremitura a freddo o centrifugazione. L'elevato contenuto di acido oleico, permette a questo olio di avere un elevato punto di fumo (255°) e per questo è molto indicato per le fritture. La ricchezza in acidi grassi monoinsaturi di questo olio, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari.


Olio di girasole

È composto da circa 50% - 57% di acidi polinsaturi, soprattutto linoleico. Sopporta moderatamente il calore, ma non è adatto alle fritture. Non è consigliabile un uso abbondante e prolungato, perché l'alta percentuale di acido linoleico, anche crudo, può causare ipnosi epatica, calcolosi colecistica e steatosi epatica.


Olio di oliva

È un alimento sano, capace di prevenire molte malattie e anche di curarle. L'olio di oliva ha la particolarità di essere ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico al 73%) di contenere acido linoleico (dall'8 al 12%) in proporzione simile al latte umano, e di avere grande affinità con i grassi del nostro corpo.


Olio di arachide

Se lo si trova di prima spremitura, è un ottimo olio, il più ricco di acidi monoinsaturi dopo l'olio di oliva (52%) e con una percentuale di acido linoleico mediamente alta (26%). È però dotato di grassi saturi. Pure abbassando il tasso di colesterolo totale, non è raccomandato come olio di uso quotidiano.


Olio di mais

Possiede gli stessi pregi e difetti dell'olio di girasole. In più, si ossida facilmente e deve essere confezionato in cartoni o in lattine: è molto pregiato nel consumo senza cottura come insalate e salse. Ha anche un certo valore terapeutico perché abbassa il colesterolo, però riduce anche il

colesterolo utile HDL.









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