Il cece è una pianta appartenente alla famiglia delle fabaceae e rappresenta una delle prime specie addomesticate per il consumo umano attraverso selezione e ottimizzazione nella coltivazione. In Italia è stata introdotta all’epoca dei romani, durante le campagne di conquista dei territori e degli scambi commerciali con le zone arabe. Presumibilmente, la forma selvatica ha origini turche ma è nell’Età del Bronzo che si documentano le prime coltivazioni in area mesopotamica. Questi legumi si prestano alle più svariate preparazioni culinarie, grazie al contenuto di grassi buoni che conferiscono cremosità e consistenza densa, utile per la preparazione di burger e polpette. Nell’Italia meridionale la pasta con i ceci è quasi un’istituzione, ma non è l’unica possibilità. Attraverso la cottura di un impasto di farina di ceci si ottiene la coagulazione della pastella che può essere successivamente fritta per ottenere le famose panelle palermitane. Si tratta di frittelle molto gustose tipiche dello street food siciliano, usate per condire il pane insieme a semi di finocchietto selvatico e limone spremuto fresco, abbinamenti che richiamano gli odori e i sapori mediterranei della cucina povera. I ceci furono gli attori d’eccellenza al tempo dei Vespri Siciliani quando la popolazione locale era in rivolta contro la dominazione angioina. Per scovare il nemico francofono, i siculi architettano una particolare astuzia: avanzano la richiesta di pronunciare il termine “ciciri” (ceci), che ovviamente i nemici non riescono ad articolare con la corretta inflessione.
In molte altre città italiane, la farina di ceci viene utilizzata per preparare un tortino al forno che ricorda molto la consistenza delle frittate, specialmente se conditi con patate o verdure. Lo sformato a base di ceci viene chiamato in modo differente in base alla località e acquisisce il nome di farinata, fainè, socca, fetta, cecina, belecauda, oro di Pisa o panissa. Alcune leggende raccontano come l’impasto di farina di ceci fosse stato scoperto in seguito al rovinoso riversarsi dei viveri, ceci e olio, sul ponte delle navi che solcavano il Mediterraneo. La mistura, prima poltiglia, divenne gustosa grazie all’effetto del sole e al rimescolamento con l’acqua di mare.
Altre preparazioni di taglio arabo, come hummus e falafel, utilizzano prezzemolo, spezie e aglio frullando i ceci rispettivamente da cotti o da crudi. L’hummus è una crema che si accompagna bene a pane azimo di grano duro, mentre i falafel possono essere utilizzati per condire pite, piadine, pane arabo o yufka. Le ricette della cucina turca del periodo ottomano si sono in seguito diffuse in tutto il Medio Oriente, nel nord Africa e oggi in Europa, grazie alla loro versatilità ed economicità. Il cece fa attualmente parte degli alimenti che caratterizzano lo stile mediterraneo, famoso per i suoi benefici.
Il suo consumo migliora la salute intestinale stimolando i microorganismi benefici del microbiota grazie a un effetto probiotico e antifungino. Le fibre solubili del cece, le pectine, agiscono con un meccanismo antiossidante che riduce lo stress ossidativo. Tale efficacia è favorita anche dai componenti fitochimici, come pigmenti e flavonoidi, che agiscono con meccanismi molto simili ai più famosi fitoestrogeni della soia, fornendo un effetto anti-infiammatorio. Il suo potere nutritivo lo rende un alimento ottimo a contrastare le malattie croniche tipiche dell’Occidente come il diabete, le patologie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore. L’utilizzo di farina di ceci nei prodotti da forno potrebbe ridurre lo sviluppo di acrilamide, un sottoprodotto nocivo che si sviluppa in seguito alla cottura degli alimenti ricchi di carboidrati.
Tardivamente, chiamato garbanzo, venne introdotto nel continente americano dai conquistadores spagnoli; un raro caso di trasferimento culinario inverso atipico di queste zone. I ceci sono la base di preparazioni della cucina egiziana e israeliana, adatte a essere trasportate e consumate come street food e perfette come pietanze nella cucina vegetariana. Falafel e hummus sono elementi portanti della Meze, piatto di antipasti misti caratteristico della cucina araba, turca, levantina e greca. Come tutti i legumi, anche i ceci sono una discreta fonte proteica ma dal valore biologico medio, tuttavia, il loro accoppiamento con le proteine dei cereali (pasta, pane, piadine, ecc.) permette di ottenere piatti nutrizionalmente completi e perfettamente bilanciati. Il contenuto in proteine può arrivare fino al 22%, eguagliando la percentuale proteica di alimenti carnei ma con un minore apporto di grassi e con una maggiore percentuale di polinsaturi. Essi contengono, però, un certo quantitativo di antinutrienti che potrebbero ridurre l’assorbimento di sali, vitamine e la digeribilità delle proteine stesse. Tuttavia, la cottura, il lungo ammollo o la germogliatura permettono di disattivare i fitati e gli inibitori di proteasi ottenendo il massimo da questo ricco alimento.
I ceci sono un alimento povero la cui coltivazione ha facilmente attecchito nel nostro paese grazie al miglior adattamento della pianta ai climi caldi e aridi e alla resistenza nei confronti delle escursioni termiche. Molto adatta ai terreni poveri di nutrienti perché capace di usufruire dell’associazione con batteri azoto-fissatori (simbiosi con Rizobium). La rotazione con altri tipi di coltivazione consente di ripristinare i nutrienti del suolo evitando il sovrasfruttamento della terra. In commercio sono presenti due tipologie principali: i ceci a semi chiari e grandi dalla tipica forma a testa di ariete (Kabuli) o quelli piccoli e scuri frequentemente definiti selvatici (Desi). In Italia la coltivazione si è ridotta notevolmente negli ultimi decenni anche se, recentemente, sta recuperando terreno grazie a eccellenze di agricoltura biologica e alla conservazione di cultivar tradizionali, con un mercato soprattutto locale come per i ceci rossi del Savonese, quelli dall’occhio nero del Valdarno, il cece Salernitano, Ligure e Viterbese.
Il 2016 è stato l’anno dei legumi e i ceci, facilmente conservabili, sono un rappresentante ideale di questa famiglia vegetale, che non può mancare nelle dispense di qualunque cucina. I legumi sono economici, ecosostenibili e adatti per sfamare velocemente le popolazioni in via di sviluppo ma, nel contempo, di ridurre l’eccesso calorico tipico dell’alimentazione occidentale. Non tutti sanno che il tempeh, fermentato che prevede l’impiego di fagioli di soia, può essere ottenuto anche dai ceci, riducendone gli effetti gastrointestinali (come flatulenza e colite) tipici del consumo di legumi.
Di recente il seme del cece è stato proposto come alimento ideale per la produzione di latte formula vegetale, un settore che vede ancora la soia in pole position. Ultima curiosità, esiste un interessante volume dedicato esclusivamente al cece, Il trattato dei ceci di Robert Bistolfi e Farouk Mardam Bey, che ne esplora gli aspetti culinari attraverso la descrizione delle realtà storico-culturali, delle leggende e delle ricette che lo hanno reso famoso, dall’Estremo Oriente al Mediterraneo.
Dr. Gianluca Rizzo - PhD - Biologo Nutrizionista Biologo Nutrizionista, Dottore di Ricerca in Biologia e Bioteconologie Cellulari. Master in Integratori Alimentari, Perfezionamento in Nutraceutica. Docente in corsi di formazione ed ECM, fa parte del corpo docenti del Master Universitario in Fitoterapia e del Master in Fitobiologia, Nutraceutica e Prodotti per la Salute di Messina. Autore tuttora attivo, come ricercatore indipendente, di pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali a revisione paritaria.
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